為了讓學(xué)生擁有一個更加安全的校園生活，近年來全國多個城市均出臺關(guān)于學(xué)校集中供應(yīng)學(xué)生留校午餐午休的政策。這一政策實施后，學(xué)生在學(xué)習(xí)日中午留校午餐基本均由個體經(jīng)營者供餐。

但是當(dāng)前餐飲食品存在安全隱患，學(xué)生用餐狀況不容樂觀。為此教育局基本以“統(tǒng)標(biāo)分簽”的形式，統(tǒng)一組織餐飲企業(yè)招投標(biāo)，擇優(yōu)選定有良好服務(wù)質(zhì)量和從業(yè)信譽(yù)的供餐企業(yè)。

永定這家中央廚房面對市場激烈的競爭中卻屢屢中標(biāo)。其成功背后的原因究竟是什么？我們又該如何吸取經(jīng)驗？

中標(biāo)背后的原因

1、優(yōu)化管理和服務(wù)，食品安全是第一

據(jù)悉，這家中央廚房十分注重菜品的挑選以及食品的安全質(zhì)量，為切實提升食堂管理和服務(wù)水平，每天保障學(xué)校就餐安全及營養(yǎng)均衡，按時以高標(biāo)準(zhǔn)消毒后廚現(xiàn)場和餐具，對所有食材和器皿二次分檢以確保農(nóng)殘和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

同時，配備專用留樣冷藏柜，嚴(yán)格把控食品安全程度。此外，采用線上智慧采購系統(tǒng)，保證源頭可控、有據(jù)可查，全方面保障學(xué)生的安全保障。

2、提高安全效率，智能化經(jīng)營是關(guān)鍵

除此以外，這家中央廚房還特別注重效率，采用全自動化流水線浸泡清洗，擁有智慧中央廚房，使用智能炒菜機(jī)，從備菜、制作到配送的整個流程，整潔高效。背后還擁有龐大餐食配送車隊，秉承“準(zhǔn)時送餐按時就餐”原則。

如何打造安全高效的中央廚房

• 什么是中央廚房

中央廚房也被稱為中心廚房，主要是將原料制作加工成成品或半成品，用冷藏車配送實行統(tǒng)一采購和配送，也可通俗將中心廚房理解為是“單獨食品加工的地方”。主要服務(wù)于早餐連鎖店、團(tuán)體餐配、學(xué)生營養(yǎng)餐、航空及鐵路配餐等等。

根據(jù)中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。中央廚房有兩種加工方式，一種是半成品的加工，一種是成品的加工。

用中央廚房加工可以省時、省工、省錢，不僅提高產(chǎn)品附加值，實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，還可以保證商品的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

• 中央廚房的發(fā)展趨勢

目前我國餐飲工業(yè)化趨勢明顯，對規(guī)模、品質(zhì)的要求不斷提升，雖然對中央廚房的需求在日益增加，但是我國中央廚房建設(shè)起步較晚，相關(guān)配套卻沒有同步跟上。食品安全隱患持續(xù)不斷、體系化經(jīng)營管理仍然缺乏等。

中央廚房「經(jīng)營」三部曲

未來幾年想要經(jīng)營好中央廚房，從中獲得進(jìn)一步的發(fā)展，主要還是從以下幾個方面突破：一是嚴(yán)格建設(shè)食品安全體系的升級；二是充分利用現(xiàn)代化手段，自動化、智能化經(jīng)營，降低成本；三是降低采購成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)。

1、嚴(yán)格建設(shè)食品安全體系的升級

眾所周知“民以食為天，食以安為先”，落實食品安全是中央廚房發(fā)展的重要指標(biāo)，而建設(shè)安全高效的食品加工流程是餐飲業(yè)最應(yīng)盡心打造的一部份。

首先，中央廚房必須有完善的衛(wèi)生管理制度，面對食品安全突發(fā)事件應(yīng)如何處理，出現(xiàn)問題食品該如何處理等等，要有成體系的明文規(guī)范準(zhǔn)則，避免出現(xiàn)問題無法及時處理，導(dǎo)致發(fā)生不可估量的損失。

其次，對所有產(chǎn)品應(yīng)用、加工場所應(yīng)按時進(jìn)行清洗、高標(biāo)準(zhǔn)消毒，嚴(yán)格把控工作人員的安全衛(wèi)生情況。

同時，詳細(xì)記錄菜品采購源，并配備專用留樣冷藏柜，做到【源頭可控、全程可溯、有據(jù)可查】，全方位保證食品安全。

總的來說，食品安全關(guān)乎人們的健康，所以要不斷的提升自身的食品檢測技術(shù)，任何企業(yè)都應(yīng)該重視食品衛(wèi)生情況，做好食品安全監(jiān)察工作。消費(fèi)者食得放心，用的放心，才能擁有更長遠(yuǎn)的發(fā)展。

2、充分利用現(xiàn)代化手段，自動化、智能化經(jīng)營

在當(dāng)今時代，自動化、智能化是眾多餐飲行業(yè)的應(yīng)用手段，也是未來的發(fā)展趨勢。一般來說，傳統(tǒng)的中央廚房是要依靠大量人工操作，如果想要節(jié)約人力成本、減少人工出錯率，必須增加專業(yè)的央廚智能化、自動化管理。自動化節(jié)約大量的生產(chǎn)成本，而智能化的設(shè)備應(yīng)用可以降低人工參與度不度，在大大降低生產(chǎn)成本的提高整體效率。

3、降低采購成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)才是硬道理

對中央廚房來說，控制成本是最重要也是最難的一個環(huán)節(jié)。若統(tǒng)一原料、配方、加工流程，可以提高標(biāo)準(zhǔn)化、降低生產(chǎn)、加工成本；在倉儲上，通過集中采購，可以降低采購成本。

降低采購成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)可使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動和各項管理工作達(dá)到合理化、規(guī)范化、高效化，是成本控制成功的重要前提條件。也只有合理控制成本才能實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。