自今年3·15晚會曝光了老壇腌制酸菜實際是“土坑腌制”。這些酸菜在被某旗菜業(yè)收購時，并不對衛(wèi)生指標(biāo)進行檢測，這也引發(fā)了社會對于食品問題的再度思考。

食品衛(wèi)生安全管理是一項關(guān)系經(jīng)濟和社會健康發(fā)展的系統(tǒng)工程，也是一項必須提前謀劃、盡早實施、重點發(fā)展的減災(zāi)工程。

搞好食品衛(wèi)生安全管理，消除“臟、亂、差”狀況有利于企業(yè)增強競爭力，提高產(chǎn)品質(zhì)量和員工素質(zhì)對提高企業(yè)經(jīng)濟效益，成為更具備社會責(zé)任感的企業(yè)具有重要意義。

就目前實際情況來看，餐飲企業(yè)車間潔凈區(qū)的到來，符合市場化的大眾需求，也為企業(yè)自身后續(xù)加工治理品質(zhì)實現(xiàn)升級做了準(zhǔn)備。

01 潔凈區(qū)管理要求

1、潔凈區(qū)的內(nèi)表面應(yīng)平整光滑、無裂縫、接口嚴(yán)密、無顆粒物脫落，并能夠受清洗和消毒，墻壁與地面交接處宜成弧形，以利清潔。

2、潔凈區(qū)的門及所有閉鎖裝置，應(yīng)完好，進入潔凈區(qū)空氣須凈化，并按生產(chǎn)工藝要求劃分潔凈級別，潔凈區(qū)的空氣應(yīng)定期進行塵粒數(shù)和微生物數(shù)的監(jiān)測和記錄。

3、不同空氣潔凈度級別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止交叉污染的措施。記錄用紙、筆、狀態(tài)標(biāo)識等物品需經(jīng)清潔、消毒程序后方可進入潔凈區(qū)。

4、潔凈區(qū)內(nèi)的原輔材料、容器、工具必須放在不影響或者少影響氣流的規(guī)定位置。

5、潔凈區(qū)的窗戶、天棚及進入室內(nèi)的管道、風(fēng)口、燈具與墻壁或天棚的邊接部門均應(yīng)密封，空氣潔凈級別不同的相鄰房間的靜壓差應(yīng)大于5帕。潔凈區(qū)與室外大氣靜壓差應(yīng)大10帕，并有指示差壓裝置。

02 壓差調(diào)整原則

1、潔凈廠房必須保持一定的正壓，使外界未經(jīng)凈化的空氣不會進入凈化區(qū)域，保證潔凈度。

通過對不同凈化級別要求的凈化區(qū)域，實行不同的壓差控制，達(dá)到凈化分區(qū)的作用，

2、同一潔凈級別的潔凈區(qū)，會產(chǎn)生大量粉塵、有害氣體、蒸汽等的房間，在保證與外界環(huán)境呈相對正壓的狀態(tài)下，還應(yīng)保證與相鄰的潔凈區(qū)呈相對負(fù)壓，以防止粉塵、有害氣體、蒸汽等擴散，污染其它潔凈區(qū)域。

3、壓差監(jiān)測儀器安裝位置：要安放在房間墻壁固定的地點，建議安裝在門附近。

03 人員、物料進出管理

1、人員進入潔凈區(qū)脫外衣洗手間，脫去一般區(qū)工作服，然后洗手穿潔凈服，戴口罩、帽等。更衣前需對潔凈工作服進行檢查：

• 潔凈工作服式樣、顏色與實際要求相符
• 口罩、帽齊全、配套
• 潔凈工作服清潔、完好
• 潔凈工作服編號無誤

檢查無誤后，員工需在更衣室進行穿戴。穿上潔凈服褲子，再穿上衣帽連體的潔凈工作服。

2、使用的各種物料是生產(chǎn)過程中重要的污染源之一，為保證前后質(zhì)量，防止物料進入潔凈區(qū)對環(huán)境和其它物料造成污染，因此各種物料必須經(jīng)過嚴(yán)格的凈化程序進入潔凈區(qū)。

物料進入潔凈區(qū)時，將原輔料、內(nèi)包裝材料在脫外包間剝?nèi)ネ馄?外層塑料袋或紙箱、桶等)經(jīng)75乙醇反復(fù)擦拭其外壁，并通過傳遞窗進入潔凈區(qū)。

潔凈度和操控污染的持續(xù)穩(wěn)定性，是查驗餐飲企業(yè)加工廠凈化間質(zhì)量的核心規(guī)范。

餐飲企業(yè)需要緊抓生產(chǎn)細(xì)節(jié)工作，科學(xué)控制生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險，保證產(chǎn)品更高的品質(zhì)。