從團(tuán)餐企業(yè)中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。

目前我國(guó)中央廚房以連鎖餐飲企業(yè)自建為主，占比達(dá)到了62.4%，其目的是為了進(jìn)一步加強(qiáng)自身供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度和拓展配餐業(yè)務(wù)線，中央廚房賦能傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的變革勢(shì)不可擋。

而一個(gè)3000平方米的中央廚房，投資額將近4000萬元，一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達(dá)到盈虧平衡。

中央廚房作為重資產(chǎn)建設(shè)項(xiàng)目，投入大，周期長(zhǎng)、回報(bào)率難控，市場(chǎng)上大量的重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)能過剩、過度競(jìng)爭(zhēng)，當(dāng)下中央廚房企業(yè)大部分都處于虧損或持平狀態(tài)，真正賺錢的僅占10%-20%，而這背后很大幾率是企業(yè)建設(shè)中央廚房時(shí)誤踩了其中一個(gè)或多個(gè)“坑”。

如何破解團(tuán)餐中央廚房建設(shè)的那些“坑”？

從產(chǎn)能過剩到飽和，中央廚房的產(chǎn)生是一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模下的產(chǎn)物，但不是一個(gè)必然的產(chǎn)物，是根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展需求而定。

當(dāng)然，企業(yè)發(fā)展有自己的路徑和方向，對(duì)于審慎決策、計(jì)劃建設(shè)中央廚房的餐飲企業(yè)來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個(gè)能賺錢的中央廚房。

三大破解之道，避免入坑

01 首先是盲目跟風(fēng)，缺少戰(zhàn)略定位系統(tǒng)性考量

國(guó)內(nèi)中央廚房尚處于起步階段，很多企業(yè)建設(shè)初期眼界過高，不顧企業(yè)自身發(fā)展需求，和國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)對(duì)標(biāo)，從而造成前期投資過大，產(chǎn)能利用率較低。

破解之道：入局中央廚房業(yè)務(wù)需要對(duì)產(chǎn)能目標(biāo)進(jìn)行清晰規(guī)劃，營(yíng)收在5000萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房，按大型餐飲業(yè)通常8%的利潤(rùn)，能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%來測(cè)算，盲目跟風(fēng)建設(shè)中央廚房只會(huì)損耗金錢和時(shí)間。

02 花錢買設(shè)備只選貴的，不選對(duì)的

這樣會(huì)導(dǎo)致設(shè)備采買投入過高，而一旦產(chǎn)能過剩設(shè)備閑置，維護(hù)成本也是不小的開支。

破解之道：建設(shè)中央廚房切忌戰(zhàn)略過大，超出實(shí)際業(yè)務(wù)量級(jí)，需要根據(jù)工藝流程設(shè)計(jì)合理布局設(shè)備。

舉個(gè)例子，某央廚生產(chǎn)線單純定位做學(xué)生餐熱鏈，因受疫情影響學(xué)校延遲開學(xué)，沒有生意，設(shè)備只能閑置，單位產(chǎn)能無法充分釋放，然而房租、人員工資固定成本不變，企業(yè)經(jīng)營(yíng)受到嚴(yán)重影響。

03 忽略人才培養(yǎng)與投入

我國(guó)中央廚房發(fā)展周期不長(zhǎng)，專業(yè)人才稀缺，中央廚房企業(yè)想要找到有經(jīng)驗(yàn)又匹配企業(yè)需求的管理人才，需要花費(fèi)較高的成本。

破解之道：招工難，用工荒，是這個(gè)行業(yè)的通病。對(duì)于央廚企業(yè)來說，核心崗位核心人員必須穩(wěn)定。

在人才管理上要引進(jìn)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，無論是自運(yùn)營(yíng)還是找團(tuán)隊(duì)，都需要標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)管理，引入標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)理念，制定完善的組織架構(gòu)、崗位職責(zé)體系，注重人員匹配度、核心崗位人員管理能力提升、安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控梳理，不斷進(jìn)行成本管控及質(zhì)量PDCA循環(huán)優(yōu)化。

總的來說，中央廚房建設(shè)是個(gè)系統(tǒng)工程，牽一發(fā)而動(dòng)全身，需要從戰(zhàn)略、布局、運(yùn)營(yíng)、人才等多維度進(jìn)行全面、細(xì)致的規(guī)劃與執(zhí)行。

團(tuán)餐中央廚房建設(shè)規(guī)劃的核心關(guān)注點(diǎn)有哪些？

中央廚房高標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制的產(chǎn)品解決方案和精細(xì)化、規(guī)范化的管理方式既滿足了餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展的需要，又幫助餐飲企業(yè)降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)。

中央廚房需要的不僅是廠房、設(shè)備，更需要賦予流程、管理思想和創(chuàng)新的靈魂，精細(xì)化管理和信息化工具的使用能夠使企業(yè)逆勢(shì)而上，降本增效，提高管理效率。

如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費(fèi)錢，因?yàn)楹芏喑杀緷B入到了生產(chǎn)過程，浪費(fèi)增多，成本提升。

在觀麥深度合作的客戶當(dāng)中，深圳市農(nóng)錦源農(nóng)業(yè)有限公司在7年的時(shí)間里，從基礎(chǔ)的蔬菜批發(fā)到凈菜車間再到高標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房，并在地方政策的扶持下建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

農(nóng)錦源對(duì)中央廚房精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理要求極高，生產(chǎn)流程做到全透明化管理，不斷提升產(chǎn)品加工技藝和流程優(yōu)化，單日預(yù)制菜產(chǎn)能可達(dá)5萬份，極大提升了加工產(chǎn)品的出成率和加工效率。

中央廚房的建設(shè)規(guī)劃還要理順工藝，依據(jù)和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來設(shè)計(jì)車間，配置合理的設(shè)施設(shè)備。

可以說，中央廚房的建設(shè)必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)上，甚至可以說一個(gè)中央廚房的建立就是對(duì)企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合。

需要圍繞企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，客戶市場(chǎng)，做好前期調(diào)研和規(guī)劃，全面考慮配送半徑、產(chǎn)品定位、以及冷鏈物流發(fā)展水平等等因素。還要重視后期的運(yùn)營(yíng)和管理，才能避免重資產(chǎn)投入反噬企業(yè)。

資本加持下競(jìng)爭(zhēng)激烈，小型團(tuán)餐企業(yè)做央廚還有市場(chǎng)空間嗎？

隨著眾多企業(yè)紛紛涌入分羹團(tuán)餐中央廚房這塊“蛋糕”，上市企業(yè)呷哺呷哺配有自有中央廚房自有冷鏈配送，麥當(dāng)勞等大型企業(yè)，各餐品配有多個(gè)中央廚房負(fù)責(zé)供貨。

資本的加持讓市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，小型團(tuán)餐企業(yè)做中央廚房還會(huì)有市場(chǎng)空間嗎？

這需要因自身優(yōu)勢(shì)、資源而異。

如果有穩(wěn)定的訂單和客戶，可以考慮投資建廠，還能將成品、半成品供應(yīng)給食堂；二是有好的平臺(tái)模式，如擁有創(chuàng)新的預(yù)制菜模式、成熟的網(wǎng)絡(luò)分銷渠道，可通過風(fēng)投在全國(guó)建廠；三是有大型集團(tuán)的資金供給，可以打造央廚或產(chǎn)業(yè)園，開啟共享模式。

當(dāng)訂單數(shù)量尚少，或拓展城市仍有限時(shí)，自建中央廚房帶來的規(guī)模效應(yīng)可能無法支撐其運(yùn)營(yíng)成本，此時(shí)通過租用第三方中央廚房以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率的提升，將更有利于自身的發(fā)展。

本文關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)自建中央廚房項(xiàng)目 團(tuán)餐企業(yè)自建中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)