在豬肉批發(fā)市場上，白條豬基本上都是由大型屠宰場提供的，價格比較透明。也就是說肉類配送商在豬肉經(jīng)營上的起跑線是一樣的，接下來的盈利空間就要靠豬肉分割師去創(chuàng)造了，豬肉分割越精細(xì)，利潤指標(biāo)越高。

作為生鮮的爆款品類，豬肉不僅是人氣商品，也是賺取利潤的暢銷商品。分割足夠精細(xì)，各個部位的豬肉都能經(jīng)濟(jì)價值最大化。那么如何在豬肉分割中盡可能的實現(xiàn)毛利最大化呢？

豬肉分割流程優(yōu)化策略有哪些

01 合理精細(xì)化分割

1、關(guān)于豬肉的分割首先要考慮的是消費者的需求，分割豬肉時必須根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M習(xí)慣來確定如何進(jìn)行精細(xì)分割。

2、骨類的產(chǎn)品，可將其細(xì)分為大骨頭、尾骨、扇骨；尾骨和扇骨的定價高于普通大骨頭，形成商品層次差異，創(chuàng)造更多的毛利。

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3、對于低動銷的部位單品，在分割時盡可能的提高這部分產(chǎn)品的帶肉率，或是精修割一下，剔除影響產(chǎn)品賣相的部分，這樣可以提高客戶的購買欲望，進(jìn)而提升銷量。

4、對于日常熱銷量大的產(chǎn)品要區(qū)分一下產(chǎn)品的層次，一般分為普通、優(yōu)質(zhì)、精品。

普通產(chǎn)品成本價或負(fù)毛利出售吸引客流，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品薄利多銷提升銷量，精品產(chǎn)品提高毛利，滿足客戶訂購的差異化需求。

5、分割技巧是售賣的關(guān)鍵，比如消費者選擇的普通五花肉塊形較大，需要切割，這時我們就可以推薦分割好的精品五花肉，引導(dǎo)客戶訂購高毛利的產(chǎn)品。

02 豬肉分割技巧

白條肉粗分割為：前腿（前段）、中段、后腿（后段）

01 前腿分割技巧

a.先把前排取下。

b.刀刃向上，刀背向內(nèi)，先從右鍵下刀順著骨頭向板骨方向走，然后再從左鍵下刀順著骨頭向板骨方向走。

c.在板骨與腿骨結(jié)合處，用刀尖把一層薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨邊緣即可。

d.用左手把腿骨提起，右手拿刀順著腿骨用刀向下劃，到腿骨與板骨接口處用刀尖把一層薄膜挑起，用刀尖向下劃。左手拿起腿骨，右手按著板骨上方的肉用力往下拉即可。

02 中段分割方法

中段可分為五花肉、肋排、龍骨、3號(里脊)、5號(小里脊)。

排骨與五花肉的分割：

a.用刀尖將排骨下方根部與五花肉相連部位輕劃開，不應(yīng)過深；

b.手腕外翻，使刀傾斜，順劃開方向向里前行，使骨與肉分開，做到排骨不露骨，五花不露白。

五花肉與通脊的分割：

a.將五花邊緣與通脊相連部分切開，使兩部位分離；

b.用刀將通脊底部與肥腰相連部分劃開后，將五花肉順排骨縱向切成長條。

03 后腿分割方法

后腿可分為帶去皮后腿肉、4號(后腿肉)、和尚頭、腿骨、鎖骨、尾骨、后肘。

a.從尾骨處下刀。

b.刀從尾骨處向左鍵劃去，然后從右鍵下刀，向腿骨與鎖骨的結(jié)合處走刀。

c.從尾骨與鎖骨的結(jié)合處，刀斜起插入骨縫，用力掰開夾縫，然后用刀尖把肉從尾骨上劃下。

d.用左手食指扣著鎖骨上的小洞，右手拿刀把鎖骨與腿骨接口處薄膜割斷。刀刃向內(nèi)插入鎖骨中間，劃向內(nèi)側(cè)，然后左手提起鎖骨邊緣用刀向下劃。

e.左手提起腿骨，用刀順著腿骨向下劃即可。