記者2月27日從東莞市市場監(jiān)管局獲悉，該局近日印發(fā)了《冷藏、冷凍預制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》，支持東莞預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)范預制菜生產(chǎn)企業(yè)的許可準入。方案明確，不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預制菜肴。對于僅有包裝場地、工序、設備，不具備實際制作工藝生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予生產(chǎn)許可。
包裝上要標注使用方式和主要原料
方案明確了冷藏、冷凍預制菜肴的定義。據(jù)介紹，冷藏預制菜肴，是熟制后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在0℃-10℃范圍內(nèi)貯存、運輸和銷售的預包裝冷藏預制菜肴。產(chǎn)品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。而冷凍預制菜肴，則是熟制后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運輸和銷售的預包裝冷凍預制菜肴。產(chǎn)品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。
方案強調(diào)，東莞市內(nèi)的經(jīng)熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)，應當符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）及《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標注食用方式、主要原料的百分含量。
預制菜肴作業(yè)時間有明確要求
記者留意到，該方案也進一步規(guī)范了冷藏、冷凍預制菜肴的生產(chǎn)條件，并強化了冷藏、冷凍預制菜肴風險點的防控要求。方案參照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和新發(fā)布食品生產(chǎn)許可審查細則，明確了冷藏、冷凍預制菜肴產(chǎn)品生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗合格報告要求。同時明確冷藏、冷凍預制菜肴的兩個作業(yè)時間控制，即完成加工后在2小時以內(nèi)采用快速冷卻設施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小時內(nèi)完成冷卻與分裝。
清潔作業(yè)區(qū)的要求方面，冷藏、冷凍預制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設計應參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》（GB 50457）要求，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標準要求監(jiān)測1次。鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。
與此同時，對于清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境溫度和操作時間都有清晰的要求，如清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時內(nèi)完成冷卻與分裝；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤90分鐘；內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤45分鐘。
在產(chǎn)品貯存和運輸溫度控制方面，冷藏預制菜肴應配備相應的冷藏庫及運輸車輛，貯存冷藏庫及運輸車輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi)。冷凍預制菜肴貯存冷藏庫環(huán)境溫度應控制在-18℃及以下，運輸車輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。
