“本店不用預(yù)制菜，現(xiàn)炒現(xiàn)做”……近期，甬城一些餐飲店亮出“拒絕預(yù)制菜”的告示；叮咚買菜、盒馬等電商平臺(tái)也紛紛將首頁預(yù)制菜頻道悄然改名為“快手菜”頻道。
這些舉動(dòng)的背后，似乎都在與預(yù)制菜撇清一些關(guān)聯(lián)。那么，現(xiàn)在預(yù)制菜不香了？
過去幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一路狂飆，從食品企業(yè)到餐飲企業(yè)再到電商平臺(tái)，入局者眾多，行業(yè)發(fā)展熱火朝天。據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，目前，我國預(yù)制菜加工企業(yè)已超7萬家，2023年預(yù)制菜產(chǎn)值突破5000億元。
然而，預(yù)制菜野蠻生長的背后也出現(xiàn)不少亂象，消費(fèi)者對此詬病不少。
電商、餐飲商家有意厘清預(yù)制菜的背后，透出哪些信息？
預(yù)制菜更名，“為了更好地銷售”
記者用手機(jī)點(diǎn)開叮咚買菜、盒馬等一些電商平臺(tái)程序發(fā)現(xiàn)，原本首頁醒目的“預(yù)制菜”頻道已經(jīng)找不到了，取而代之的是“快手菜”頻道。記者用“預(yù)制菜”“快手菜”為關(guān)鍵詞在相關(guān)電商平臺(tái)站內(nèi)搜索發(fā)現(xiàn)，打開的頁面中，商品內(nèi)容幾乎一致。
某電商平臺(tái)上，首頁的“快手菜”頻道。
不僅是線上，線下相關(guān)門店預(yù)制菜的宣傳海報(bào)也幾乎看不到，取而代之的是“快手菜”“大師菜”等內(nèi)容。
而今年春節(jié)，類似的“春節(jié)年菜”宣傳曾非常紅火，商家并不避諱預(yù)制菜主題。沒想到，時(shí)隔一兩個(gè)月，宣傳的畫風(fēng)已悄然改變。
“說白了，改名是為了更好銷售，預(yù)制菜有點(diǎn)被玩壞了，容易讓消費(fèi)者造成一些誤解?！币晃徊辉妇呙碾娚唐脚_(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言。
在江北大道的一家潮汕鮮牛肉餐廳，商家明確打出“本店不用預(yù)制菜”的告示。據(jù)商家介紹，餐廳突出明檔廚房、牛肉鮮切，明火現(xiàn)做，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)。
而類似的天水麻辣燙、川渝砂鍋、淄博燒烤……近年來被消費(fèi)者捧紅的美食，都是熱騰騰、煙火氣十足的現(xiàn)制品。
不少店家表示，“小鍋大火快速翻炒”“拒絕使用預(yù)制菜”。
某餐廳的“拒絕預(yù)制菜”公示牌。
一位甬城資深餐飲行業(yè)人士在接受記者采訪時(shí)表示，從字面意義上理解，預(yù)制菜是指“提前預(yù)制好的菜肴”，會(huì)讓人聯(lián)想到食材是否新鮮、有無食品添加劑等。今年“3?15”晚會(huì)曝光了一批梅菜扣肉預(yù)制菜使用了劣質(zhì)槽頭肉作為原料的案例，加上近年來餐飲企業(yè)推廣普及預(yù)制菜品，無良商家使用質(zhì)次價(jià)廉的料理包，引發(fā)“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象，讓預(yù)制菜陷入信任危機(jī)。更名為“快手菜”，可能更符合其滿足快速、高效的廚房需求等特點(diǎn)。
六部門聯(lián)合整頓，或?qū)⒁l(fā)行業(yè)洗牌
事實(shí)上，針對預(yù)制菜，監(jiān)管部門針對民生訴求與行業(yè)發(fā)展等要點(diǎn)發(fā)布了新規(guī)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，整頓預(yù)制菜亂象。
今年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)與信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、衛(wèi)健委六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預(yù)制菜定義和范圍，并對強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面提出明確要求。
一石激起千層浪，引發(fā)業(yè)內(nèi)外廣泛關(guān)注和討論。
《通知》有幾個(gè)關(guān)注點(diǎn)，一是明確關(guān)于預(yù)制菜的定義和范圍，二是規(guī)定預(yù)制菜不得添加防腐劑；三是推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜要明示，要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況，保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。
寧波餐飲業(yè)人士表示，新規(guī)的出臺(tái)在一定程度上彌補(bǔ)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，對假冒偽劣仿制、無標(biāo)識(shí)信息、原材料無法溯源等亂象形成震懾，同時(shí)會(huì)加速行業(yè)大浪淘沙的過程，帶來預(yù)制菜行業(yè)的重新“洗牌”。
“一半是海水，一半是火焰”?
預(yù)制菜之于餐飲行業(yè)，可謂“一半是海水，一半是火焰”，讓人既愛又恨，感情復(fù)雜。
預(yù)制菜的出現(xiàn)極大改變了中式餐飲的經(jīng)營模式，有效解決了餐飲經(jīng)營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的難題。同時(shí)，大大降低了餐飲經(jīng)營的門檻。
據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2022中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租、人力成本三項(xiàng)占比超過70%，全行業(yè)進(jìn)入“低毛利”時(shí)代，加上高烈度競爭、無休無止的價(jià)格戰(zhàn)，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點(diǎn)上。而預(yù)制菜的使用，有效地降低了餐廳經(jīng)營的人工成本、食材和能源的損耗。
同時(shí)，餐飲是人力密集型產(chǎn)業(yè)，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝?！耙蝗艘晃丁保仁侵惺讲惋嬑幕镊攘λ?，同樣也是中餐發(fā)展道路上的障礙。
而預(yù)制菜能打破區(qū)域限制，突破廚師壁壘，從“廚師驅(qū)動(dòng)”到“供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”，有可能克隆西式餐飲企業(yè)“從單店到千店萬店”的發(fā)展模式。
據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。
記者在采訪中了解到，近年來，中式餐飲工業(yè)化正在加速發(fā)展，預(yù)制菜只是其中一個(gè)縮影，未來的廚房里可能不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。
“工業(yè)化和個(gè)性化并存，效率和煙火氣兼容，這將是未來中式餐飲的底色。”寧波餐飲協(xié)會(huì)郭海浩會(huì)長認(rèn)為，連鎖餐飲企業(yè)追求“極致效率”“供應(yīng)鏈鮮配模式”，新鮮現(xiàn)做的餐飲永遠(yuǎn)會(huì)有市場。
