“給你100元，帶我去吃一家附近比較干凈的餐廳?！苯冢缃痪W(wǎng)絡(luò)上“和外賣小哥一起去找干凈館子”引起廣大網(wǎng)友注意。
視頻中，博主隨機找到一位外賣小哥，給他100塊錢，讓他帶自己去一家他覺得很干凈的小店吃飯，“吃什么都行，味道是其次，就是一定得干凈。”截至發(fā)稿時，抖音相關(guān)話題“干凈小館覓食記”已經(jīng)有了2.3萬次參與，6.7億次播放。
無獨有偶。8月24日,央視新聞發(fā)布調(diào)查稿件，曝光多家外賣店鋪存在食品安全問題，并登上了當日微博熱搜。
這類話題巨大流量的背后是，消費者對食品安全問題的擔憂與無奈——“舌尖”上的安全本是基本的要求，現(xiàn)如今竟成為了“挑戰(zhàn)”。
民眾對食品安全的關(guān)注度日益提升，使食材供應(yīng)鏈面臨著前所未有的挑戰(zhàn)?！笆巢墓?yīng)鏈涉及從原材料采購、生產(chǎn)加工到物流運輸、終端銷售等諸多環(huán)節(jié)，其鏈條的復(fù)雜性且主體眾多，增加了食品安全風險發(fā)生的概率?！?0月8日，中國物流與采購聯(lián)合會食材供應(yīng)鏈分會秘書長秦玉鳴在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時指出。
落實主體責任，平臺監(jiān)管不能缺位
9月底啟動的2024年全國食品安全宣傳周活動就強調(diào)，企業(yè)依法依規(guī)配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，實施風險清單管理，有效落實主體責任等相關(guān)內(nèi)容。
外賣平臺作為連接消費者和食品供應(yīng)商的重要橋梁，在保障食品安全中應(yīng)當承擔起更大的責任。從食品源頭把控，到運輸過程中的儲存條件，外賣平臺都應(yīng)進行嚴格的監(jiān)管，以確保食品從生產(chǎn)到消費的全鏈條安全。
秦玉鳴表示，這需要平臺從源頭商戶治理、完善配送管理體系、做好消費者食安保障等方面加強監(jiān)管。
一是加強源頭商戶治理。提升在網(wǎng)商戶的管理能力，通過增加審核要素、建立證照失效識別和預(yù)警機制，進一步強化商戶資質(zhì)的持續(xù)監(jiān)管。同時平臺還應(yīng)積極宣貫《食品安全法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管辦法》等政策法規(guī)，強化入網(wǎng)餐飲商戶的食安教育培訓。
二是加大抽查監(jiān)測力度。一方面積極開展門店巡檢和餐品抽檢工作，另一方面，積極發(fā)揮社會的監(jiān)督作用，將食材安全監(jiān)管的“探頭前移”。
三是完善配送管理體系。外賣平臺應(yīng)嚴格落實外賣騎手的健康證明管理，定期推出系列專題培訓課程，聯(lián)合相關(guān)協(xié)會等機構(gòu)制定配送相關(guān)的標準規(guī)范。
四是做好消費者食安保障。完善制度保障體系，創(chuàng)新權(quán)益保護產(chǎn)品，優(yōu)化食安投訴管控機制，比如，美團外賣推出放心吃食品安全責任險，并設(shè)立權(quán)益保障基金。
“對于如何制裁，我國有較完善的激勵懲戒機制，可以采取罰款、吊銷餐飲服務(wù)許可證、責令停業(yè)整頓,并追究相關(guān)責任人的刑事責任等措施?！鼻赜聒Q表示，制裁不是目的只是手段，真正的目的是為了警示違規(guī)者，同時發(fā)揮威懾性。
食品安全事件頻發(fā)，供應(yīng)鏈面臨挑戰(zhàn)
在近年來發(fā)生的食品安全事件中，外賣只是冰山一角。從奶粉摻假、地溝油風波，到今年3·15晚會曝光的預(yù)制菜亂象，再到近期的煤制油罐車混裝食用油事件，暴露了食品生產(chǎn)加工鏈條中的安全隱患。
對此，秦玉鳴坦言，一是食材供應(yīng)鏈的不透明使得食品質(zhì)量安全問題難以追溯，增加了風險管理的難度。二是面對激烈的市場競爭和成本控制壓力，部分企業(yè)選擇犧牲食材質(zhì)量以降低成本，直接威脅到消費者的健康權(quán)益。三是在食材的運輸和存儲過程中，冷鏈斷鏈現(xiàn)象時有發(fā)生，導(dǎo)致食材品質(zhì)下降，甚至滋生有害微生物，增加了食品安全風險。
在食品安全隱患下，食材供應(yīng)鏈也面臨諸多挑戰(zhàn)，秦玉鳴表示：
首先，供需失衡、激烈的市場競爭帶來盈利壓力。當前，食材行業(yè)的市場競爭日益激烈，眾多企業(yè)為了爭奪市場份額，紛紛采取低價策略。這種價格戰(zhàn)不僅導(dǎo)致企業(yè)利潤空間被大幅壓縮，還加劇了行業(yè)的同質(zhì)化競爭，不利于行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。低價策略往往伴隨著產(chǎn)品質(zhì)量的下降和服務(wù)的減少，進而影響消費者的信任度和忠誠度，形成惡性循環(huán)。另一方面，食材行業(yè)的租金成本和勞動力成本不斷上漲，營收增長有限與成本不斷上漲的雙重擠壓使得企業(yè)的利潤空間被壓縮，整個行業(yè)利潤率下降，面臨較大的盈利挑戰(zhàn)。
其次，供應(yīng)鏈的一致性和整體性尚待提升。各地方的標準難以統(tǒng)一，無法實現(xiàn)流通環(huán)節(jié)高標準化。目前，我國出臺食材質(zhì)量分級導(dǎo)則的標準按照不同食材進行劃分，各自品類也有分級的行業(yè)標準、團體標準等，但并不互通。這導(dǎo)致當前生產(chǎn)者在產(chǎn)后分級時在參照國家標準的基礎(chǔ)上，更多會依據(jù)客戶的標準要求進行分選。同時，食材供應(yīng)鏈的全程標準體系還未能全面覆蓋，全程各類標準化體系的搭建還需進一步完善。
此外，我國食材供應(yīng)鏈逐步呈現(xiàn)出流通主體規(guī)模偏小，產(chǎn)業(yè)化和組織化水平還有待提高的特性。產(chǎn)地端已初步形成食材流通主體多元化的局面，但由于其規(guī)模小，大多處于松散狀態(tài)，導(dǎo)致整個流通環(huán)節(jié)鏈條更為冗長，標準化難度大幅提升，進一步阻礙了供應(yīng)鏈的高效運作。
第三，流通基礎(chǔ)設(shè)施尚待完善，食材損耗率較高。倉儲、物流、交易場地等基礎(chǔ)設(shè)施是食材供應(yīng)鏈發(fā)展的基礎(chǔ)，但目前我國食材供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)設(shè)施體系存在諸多薄弱環(huán)節(jié)。從物流來看，我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈運輸率較低。數(shù)據(jù)顯示，我國各類農(nóng)產(chǎn)品冷鏈平均流通率僅為30%左右，冷藏運輸率約為53%，遠不及美國和歐洲水平。從倉儲和交易產(chǎn)地來看，食材產(chǎn)地溫控物流網(wǎng)絡(luò)不完善，產(chǎn)地規(guī)?；?、專業(yè)化的第三方溫控物流企業(yè)數(shù)量少，在縣—鎮(zhèn)—村缺乏不同層級的溫控集散中心、分撥中心和溫控運力，僅有極少數(shù)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)購置真空或風冷預(yù)冷設(shè)施。由于流通基礎(chǔ)設(shè)施不完善，我國食材損耗率也比較高。2022年我國共損耗浪費4.6億噸食物，其中收獲后處理這一環(huán)節(jié)損失較為嚴重，達到1.57億噸。
保障食品安全，數(shù)字化大有可為
“食品安全的提升不是一蹴而就的，而是一個緩慢的、逐漸進步的過程，在此過程中，政府部門應(yīng)當承擔起推動食品安全提升的職責?！鼻赜聒Q指出，最關(guān)鍵的在于：
第一，建立健全完善的法規(guī)與標準。法規(guī)與標準是食品安全的基礎(chǔ)，為食品生產(chǎn)和銷售提供了必要的指導(dǎo)和約束。法規(guī)需要隨著科學技術(shù)的發(fā)展和社會需求的變化而不斷更新和完善，以確保其有效性。標準則需要覆蓋從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)，包括但不限于原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝、運輸、儲存和銷售等。
第二，建立有效運作的監(jiān)管體系。有效的監(jiān)管體系是確保食品安全的重要保障。這包括建立高效的檢測體系、加強日常監(jiān)督檢查、嚴厲打擊違法違規(guī)行為等。只有監(jiān)管到位，才能及時發(fā)現(xiàn)問題，防止不合格產(chǎn)品流入市場。
第三，做好消費者教育。消費者是食品安全的重要參與者。通過普及食品安全知識，提高消費者自我保護能力，可以讓消費者在購買食品時更加理性，避免盲目消費。同時，引導(dǎo)消費者做好監(jiān)督，促進食品安全水平提升。
第四，培養(yǎng)持續(xù)改進的文化氛圍。食品安全的提升需要持續(xù)改進的文化支撐。這意味著監(jiān)管部門應(yīng)該持開放的態(tài)度，不斷學習先進經(jīng)驗，改進不足之處，認真傾聽和對待企業(yè)的困難和訴求。
與此同時，數(shù)字化轉(zhuǎn)型也成為保障供應(yīng)鏈韌性與提升食品安全的關(guān)鍵。秦玉鳴強調(diào)，首先，數(shù)字化有助于提效降本，解決增長障礙。通過數(shù)字化的管理和協(xié)作平臺，將訂單處理、庫存管理、財務(wù)管理等信息系統(tǒng)進行集成，可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和業(yè)務(wù)流程的無縫對接；通過物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的應(yīng)用可以幫助管理者進行智能化的庫存管理，準確地進行需求預(yù)測，優(yōu)化配送線路、提高配送效率，進行實時的溫濕度監(jiān)控、減少食材損耗，從而軟助力供應(yīng)鏈管理效率的提升、降低供應(yīng)鏈成本。
其次，數(shù)字化有助于增強供應(yīng)鏈的透明度，保障食品安全。通過區(qū)塊鏈技術(shù)，可以實現(xiàn)從農(nóng)田到銷售終端的產(chǎn)品追溯，確保食材來源的透明度，對于提高食品安全至關(guān)重要。
再次，數(shù)字化有助于快速響應(yīng)市場變化，增加供應(yīng)鏈的響應(yīng)能力。借助數(shù)據(jù)分析工具，供應(yīng)鏈管理者可以迅速獲取市場動態(tài)，及時調(diào)整策略以適應(yīng)市場變化。
最后，數(shù)字化有助于加強風險管理，提高供應(yīng)鏈韌性。數(shù)字化可以幫助管理者識別潛在的風險點。如，通過預(yù)測分析來預(yù)估供應(yīng)鏈中斷的可能性，并提前做好準備。再如，通過溫濕度預(yù)警提早發(fā)現(xiàn)存儲運輸銷售過程中的食材腐敗風險。
