在生鮮行業(yè)摸爬滾打的人都知道，生鮮管理絕非易事。菜品新鮮度、庫(kù)存損耗、進(jìn)貨節(jié)奏、銷售策略，每一環(huán)都決定著利潤(rùn)和客戶滿意度。以下分享10個(gè)實(shí)用技巧，助你提升生鮮管理效率，減少損耗、提高毛利！

1. 建立標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)流程

制定規(guī)范的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，比如蔬菜大小、色澤、重量、保質(zhì)期等，避免進(jìn)貨質(zhì)量參差不齊。同時(shí)，保持與多個(gè)供應(yīng)商的聯(lián)系，確保貨源穩(wěn)定，一旦某家供應(yīng)商斷貨可迅速切換。

2. 分類存儲(chǔ)，溫濕分區(qū)

生鮮產(chǎn)品對(duì)溫濕度極為敏感。水果、蔬菜、肉類、海鮮要分區(qū)儲(chǔ)藏，比如蔬菜需要恒濕保鮮，肉類需低溫冷藏，海鮮最好放在冰水混合區(qū)域，避免串味和腐敗。

3. 實(shí)施先進(jìn)先出（FIFO）原則

無(wú)論是倉(cāng)儲(chǔ)還是銷售，始終遵循“先進(jìn)先出”原則。這樣可以避免食材長(zhǎng)期積壓，降低變質(zhì)和丟棄率，提升周轉(zhuǎn)效率。

4. 每日損耗登記，做到心中有數(shù)

每天對(duì)丟棄、腐爛、變色的產(chǎn)品做詳細(xì)記錄，形成損耗報(bào)告，找出高損耗環(huán)節(jié)，從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)逐步優(yōu)化。

5. 靈活的價(jià)格策略

對(duì)臨期產(chǎn)品、滯銷產(chǎn)品適時(shí)做促銷處理，比如“買一送一”“特價(jià)清倉(cāng)”，既能快速出貨，也能減少損耗。

6. 智能庫(kù)存預(yù)警系統(tǒng)

借助ERP或生鮮管理系統(tǒng)建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，一旦庫(kù)存過(guò)多或不足，系統(tǒng)自動(dòng)提示，幫助管理人員及時(shí)補(bǔ)貨或降庫(kù)存，避免囤積或斷貨。

7. 優(yōu)化進(jìn)貨時(shí)間與頻率

根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和季節(jié)變化調(diào)整進(jìn)貨頻率，建議每天少量多次采購(gòu)，尤其是綠葉類蔬菜，可最大程度保證新鮮度和降低積壓。

8. 建立生鮮商品周轉(zhuǎn)模型

通過(guò)分析不同品類的周轉(zhuǎn)速度和保質(zhì)期，建立動(dòng)態(tài)模型。比如葉菜類一天一銷，根莖類可存3\~5天，肉類和凍品可安排批量周轉(zhuǎn)，提高計(jì)劃性。

9. 員工培訓(xùn)不可少

讓一線員工了解基本的產(chǎn)品識(shí)別、保鮮知識(shí)和銷售技巧，例如教會(huì)他們識(shí)別哪些菜還能售賣、哪些必須丟棄，以及如何快速分類擺放，提高現(xiàn)場(chǎng)操作效率。

10. 關(guān)注顧客反饋，及時(shí)調(diào)整

顧客是最直接的評(píng)價(jià)來(lái)源。定期整理顧客投訴與建議，比如“菜不新鮮”、“有異味”等問(wèn)題，及時(shí)整改，提升滿意度與復(fù)購(gòu)率。

生鮮管理就像一場(chǎng)沒(méi)有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)，速度、精準(zhǔn)、反應(yīng)力一個(gè)都不能少。掌握以上10個(gè)技巧，不僅可以提高整體運(yùn)營(yíng)效率，還能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，真正做到“新鮮、安全、高效”。

如果你正在經(jīng)營(yíng)一家生鮮配送公司或超市門店，不妨將這些方法逐一實(shí)踐，效果立竿見(jiàn)影！

胖東來(lái)作為中國(guó)零售業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，其生鮮管理以極致新鮮、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和人性化服務(wù)為核心，形成了獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)對(duì)胖東來(lái)生鮮管理模式的分析，可以總結(jié)出以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：

# 供應(yīng)鏈管理與商品新鮮度控制

胖東來(lái)生鮮管理的首要特點(diǎn)是建立高效供應(yīng)鏈體系，確保商品從產(chǎn)地到貨架的最短鏈路。在河南許昌，胖東來(lái)聯(lián)合信陽(yáng)、南陽(yáng)、洛陽(yáng)三地商超實(shí)施"四方聯(lián)采"模式，通過(guò)規(guī)?；少?gòu)降低成本。同時(shí)，依托許昌密集的農(nóng)產(chǎn)品基地，實(shí)現(xiàn)果蔬生鮮1小時(shí)上架、4小時(shí)換新的高速周轉(zhuǎn)機(jī)制。2021年起，胖東來(lái)還借鑒錢大媽"不賣隔夜肉"的日清模式，進(jìn)一步強(qiáng)化生鮮商品的新鮮度管理。

# 精細(xì)化運(yùn)營(yíng)與損耗控制

胖東來(lái)生鮮區(qū)實(shí)行嚴(yán)格的"先進(jìn)先出"原則和定時(shí)巡檢制度，每天進(jìn)行4-5次溫度檢查，及時(shí)撤下不符合售賣標(biāo)準(zhǔn)的商品。通過(guò)精準(zhǔn)的訂貨量控制和快速補(bǔ)貨機(jī)制，平衡商品陳列量與新鮮度關(guān)系。對(duì)于銷售不暢的商品，實(shí)施"二次開(kāi)發(fā)"策略，將有效期內(nèi)商品轉(zhuǎn)為熟食等加工品銷售，降低損耗。胖東來(lái)認(rèn)為保持合理的損耗率是關(guān)鍵，過(guò)低的損耗率反而可能意味著銷售額損失。

# 陳列與營(yíng)銷創(chuàng)新

胖東來(lái)生鮮陳列強(qiáng)調(diào)"新鮮感、量感、衛(wèi)生感"三大標(biāo)準(zhǔn)。采用多種陳列方式組合：常規(guī)陳列確保穩(wěn)定性，變化陳列（如大量陳列、特別促銷陳列）增強(qiáng)賣場(chǎng)活力，特色陳列突出主力商品。同時(shí)善用關(guān)聯(lián)性組合陳列，如季節(jié)組合（煲湯料與臘腸）、節(jié)慶組合（情人節(jié)蛋糕與卡片）等，提升連帶銷售。生鮮區(qū)通常設(shè)在超市入口或深處，既吸引客流又引導(dǎo)顧客動(dòng)線。

# 員工專業(yè)能力與服務(wù)文化

胖東來(lái)生鮮業(yè)務(wù)的成功很大程度上依賴于高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。公司為生鮮業(yè)務(wù)人員提供專業(yè)培訓(xùn)，2024年聘請(qǐng)SGS專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，并安排采購(gòu)人員每年平均120天以上的外出考察。員工薪資遠(yuǎn)高于行業(yè)水平（2024年基層員工月薪7000元以上），并享有30天帶薪年假等福利。這種"高投入-高回報(bào)"的人力資源策略，確保了員工能夠以專業(yè)和熱情的態(tài)度服務(wù)顧客。

*表：胖東來(lái)生鮮管理關(guān)鍵指標(biāo)*
| 管理維度 | 具體措施 | 效果體現(xiàn) |
|------------|------------|------------|
| 供應(yīng)鏈管理 | 四方聯(lián)采、基地直供、1小時(shí)上架 | 商品新鮮度高、成本可控 |
| 損耗控制 | 先進(jìn)先出、二次開(kāi)發(fā)、合理?yè)p耗率 | 損耗率行業(yè)領(lǐng)先 |
| 陳列營(yíng)銷 | 三大標(biāo)準(zhǔn)、多種陳列組合 | 客單價(jià)提升、購(gòu)買頻次增加 |
| 員工管理 | 高薪資、長(zhǎng)假期、專業(yè)培訓(xùn) | 服務(wù)熱情、專業(yè)度高 |

胖東來(lái)的生鮮管理模式證明，在零售行業(yè)，極致的產(chǎn)品質(zhì)量與人性化的服務(wù)體驗(yàn)相結(jié)合，能夠創(chuàng)造持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。其經(jīng)驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)超市轉(zhuǎn)型具有重要借鑒意義，特別是在供應(yīng)鏈優(yōu)化、員工激勵(lì)和顧客體驗(yàn)提升等方面。

生鮮管理員，顧名思義，是負(fù)責(zé)生鮮產(chǎn)品管理的專業(yè)人員，常見(jiàn)于超市、生鮮電商平臺(tái)、社區(qū)生鮮門店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及中央廚房等場(chǎng)所。他們的主要職責(zé)是確保生鮮商品的質(zhì)量安全、庫(kù)存合理、陳列規(guī)范，并配合采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售等部門高效運(yùn)作，從而提升門店或平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)效率和顧客滿意度。

具體來(lái)說(shuō)，生鮮管理員的工作內(nèi)容主要包括以下幾方面：

首先是商品質(zhì)量管理。生鮮商品如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)等易腐爛變質(zhì)，管理員需嚴(yán)格把控進(jìn)貨質(zhì)量，對(duì)到貨產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、驗(yàn)收，確保其新鮮、無(wú)污染。在銷售過(guò)程中，還要定期檢查商品狀態(tài)，及時(shí)剔除不合格品，保障食品安全。

其次是庫(kù)存管理。生鮮商品的保質(zhì)期短，因此管理員必須精準(zhǔn)掌握庫(kù)存數(shù)據(jù)，避免商品積壓或斷貨。他們需要使用ERP系統(tǒng)或庫(kù)存管理軟件，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存信息，合理安排補(bǔ)貨或清倉(cāng)，降低損耗率。

第三是商品陳列與價(jià)格管理。管理員要根據(jù)產(chǎn)品品類、銷售策略和顧客消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行科學(xué)合理的陳列擺放，吸引顧客購(gòu)買。同時(shí)，要定期更新價(jià)格標(biāo)簽，開(kāi)展促銷活動(dòng)，提升銷售額。

此外，生鮮管理員還需協(xié)助銷售分析與數(shù)據(jù)整理，參與制定采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)接供應(yīng)商，甚至培訓(xùn)新員工，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作順暢。

總的來(lái)說(shuō)，生鮮管理員是生鮮流通鏈條中不可或缺的一環(huán)，不僅是產(chǎn)品質(zhì)量的把關(guān)人，也是門店運(yùn)營(yíng)效率的重要保障者。