前言：2017年，“無(wú)人”的大風(fēng)吹過(guò)，“無(wú)人”概念有如雨后春筍。無(wú)人餐飲備受各路資本青睞，迅速成為新風(fēng)口。隨著無(wú)人餐飲的發(fā)展必將帶動(dòng)共享中央廚房的高速發(fā)展，餐飲食材供應(yīng)鏈成為食材配送商的必爭(zhēng)之地。

無(wú)人餐飲的形式

目前無(wú)人餐飲的形式主要分為這三種：無(wú)人餐廳、無(wú)人售餐機(jī)、自動(dòng)炒菜機(jī)。

1、無(wú)人餐廳。

據(jù)說(shuō)，10月中旬馬云的無(wú)人餐廳開(kāi)了，沒(méi)有服務(wù)員、收銀員，無(wú)須錢包、手機(jī)，刷臉支付等智能用餐方式，刷爆了朋友圈。

其實(shí)，早在馬云之前，就有很多無(wú)人餐廳面市。2015年，全球首家無(wú)人餐廳Eatsa在舊金山開(kāi)業(yè)。這家餐廳之所以受人關(guān)注，就是因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了“無(wú)人化”的落地。

2016年底，E頓飯第一家無(wú)人餐廳在深圳開(kāi)業(yè)，將自己定位在一個(gè)專為年輕小白領(lǐng)打造的健康餐廳，因此其門(mén)店的選址均在寫(xiě)字樓以及購(gòu)物中心周邊，目前已在深圳開(kāi)到第六家分店。

其主打快餐盒飯和餃子，手機(jī)掃碼直接點(diǎn)餐，5秒迅速出餐。相比過(guò)去服務(wù)員攢動(dòng)的餐廳，效率確實(shí)提高了很多。

2、無(wú)人售餐機(jī)

無(wú)人餐廳雖然比原來(lái)的傳統(tǒng)餐廳大大縮短了取餐時(shí)間，但對(duì)于繁忙的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，中午需要爭(zhēng)分奪秒的吃完飯進(jìn)入午休，無(wú)人餐廳似乎還是不太能滿足白領(lǐng)的需求。

2016年7月27日一款名為飯美美的自動(dòng)餐食售賣系統(tǒng)正式上線并首批亮相北京南站和幾大寫(xiě)字樓，號(hào)稱解決白領(lǐng)用餐的最后100米。

飯美美就是一臺(tái)自動(dòng)售餐機(jī)，跟之前的自動(dòng)售賣機(jī)類似，跟無(wú)人餐廳的現(xiàn)做現(xiàn)賣不同，飯美美自動(dòng)售餐機(jī)是采用中央廚房的模式先把飯統(tǒng)一做好，進(jìn)行冷藏，客戶購(gòu)買后再進(jìn)行加熱，整個(gè)過(guò)程需要等待1分鐘。主要布點(diǎn)在CBD、車站、企業(yè)內(nèi)部。

3、自動(dòng)炒菜機(jī)

2017年10月，廚房黑科技——一款名為飯來(lái)的自動(dòng)炒菜機(jī)強(qiáng)勢(shì)登陸，免費(fèi)贈(zèng)送70臺(tái)自動(dòng)炒菜機(jī)。

有了飯來(lái)的自動(dòng)炒菜機(jī)，只需要在飯來(lái)APP商城內(nèi)下單買菜，中央廚房會(huì)完成凈菜盒的封裝，并配送給你。只需要把凈菜盒放入自動(dòng)炒菜機(jī)，按下炒菜鍵，三五分鐘后就能吃到熱騰騰的飯菜。

相較于“飯美美”，先做好，后加熱的方式，自動(dòng)炒菜機(jī)則是采用現(xiàn)炒的方式，這對(duì)口感要求比較高的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，現(xiàn)炒的方式似乎才是更好的選擇。

如果自動(dòng)售餐機(jī)是解決了用餐的最后100米，那么自動(dòng)炒菜機(jī)就更進(jìn)一步解決了辦公室白領(lǐng)的需求，足不出戶就能吃到現(xiàn)做的飯菜。

無(wú)人餐飲解決的問(wèn)題

1、人力成本

無(wú)人餐廳點(diǎn)餐、收銀由顧客自主完成能夠節(jié)省餐廳20%以上的人力資源成本，自動(dòng)售餐機(jī)和辦公室自動(dòng)炒菜機(jī)利用閑時(shí)集中配送的方式，在配送環(huán)節(jié)也比目前的外賣配送節(jié)省了很多人力。無(wú)人餐飲采用中央廚房的模式，也可以節(jié)省至少30%以上的人力成本。

2、店租成本

采用中央廚房的模式，不僅可以節(jié)省人力成本，還可以節(jié)省店租成本。自動(dòng)售餐機(jī)的占地面積非常小，相較于無(wú)人餐廳，可以節(jié)約80%以上的店租成本，辦公室自動(dòng)炒菜機(jī)更是可以做到“零店租”。

3、提高效率

雖然外賣行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得非常穩(wěn)定，但送餐超時(shí)的問(wèn)題還是頻頻發(fā)生，到了冬天更是很難吃到熱乎乎的飯菜。遇上雨天，點(diǎn)外賣的人急速增加，送餐時(shí)間就容易滯后。饑腸轆轆的給外賣員打電話催單，這應(yīng)該是每個(gè)點(diǎn)過(guò)外賣的人都有過(guò)的辛酸經(jīng)歷。

而現(xiàn)在無(wú)論是無(wú)人餐廳、自動(dòng)售餐機(jī)還是自動(dòng)炒菜機(jī)，都讓這些問(wèn)題迎刃而解。最慢也只需要等待三五分鐘，就可以吃到熱騰騰的飯菜。

4、點(diǎn)餐難題

民以食為天，“吃什么”一直是人類的第一大難題。無(wú)人餐飲結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)會(huì)根據(jù)個(gè)人點(diǎn)餐的歷史數(shù)據(jù)，分析你的喜好，給你推薦喜歡吃的菜品供你選擇。這簡(jiǎn)直是“選擇困難癥者”的福音。

在餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中，平均食材成本占比約30%，無(wú)論是無(wú)人餐飲還是傳統(tǒng)餐飲，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)主要在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，這才是餐飲企業(yè)真正應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注的地方。

我國(guó)現(xiàn)階段的餐飲行業(yè)普遍存在：規(guī)模小、市場(chǎng)混亂、人員散雜等問(wèn)題。在這樣一個(gè)環(huán)境下，中央廚房作為一種新的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈等相關(guān)信息，統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化，是餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的主導(dǎo)方針。

自建中央廚房顯得力不從心

自建中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)，集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求最大的情況下采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀。

為何自建中央廚房舉步維艱？因?yàn)橐环矫娌推笞陨淼男枨笠?guī)模有限，而另一方面固定資產(chǎn)投入巨大，自供自給沒(méi)有議價(jià)能力，就始終難以為企業(yè)解決問(wèn)題，反成負(fù)累。因此，并不是人人都適合自建中央廚房的。

1、時(shí)間成本

無(wú)人餐飲的大風(fēng)才剛剛掛起，還屬于起步階段，未來(lái)加入無(wú)人餐飲的資本將會(huì)越來(lái)越多。想要大量快速的鋪開(kāi)市場(chǎng)，不應(yīng)該將過(guò)重的精力放在供應(yīng)鏈上，否則會(huì)顧此失彼。

2、獲取市場(chǎng)客戶

如果餐飲企業(yè)自建供應(yīng)鏈只能為自己所用，那成本投入巨大，非常浪費(fèi)資源。但餐飲企業(yè)之間存在著競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，不會(huì)把訂單交給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)做。所以餐飲自建中央廚房想要獲得市場(chǎng)客戶，非常困難。

3、冷鏈運(yùn)輸和管理

一旦涉及到供應(yīng)鏈，冷鏈運(yùn)輸就少不了。對(duì)于沒(méi)有冷鏈物流管理經(jīng)驗(yàn)的餐飲老板來(lái)說(shuō)，這并不是一件簡(jiǎn)單的事。連鎖餐飲開(kāi)遍全國(guó)各地，但餐飲的老板懂得什么是物流嗎？什么是倉(cāng)儲(chǔ)管理？什么是車輛調(diào)度？

中央廚房完全是區(qū)別于餐飲經(jīng)營(yíng)本身的另一個(gè)賽道。能管好餐廳，不見(jiàn)得能管好一個(gè)工廠，畢竟隔行如隔山。隨著供應(yīng)鏈、信息化逐漸成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、行業(yè)標(biāo)配，餐飲老板的專業(yè)屬性將被強(qiáng)化，只需專注于前端的戰(zhàn)略、品牌、產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)、用戶運(yùn)營(yíng)，后端的供應(yīng)鏈、信息化等都交給專業(yè)的人去做吧。

4、安全問(wèn)題

能管好餐廳的管理者不見(jiàn)得能管好一個(gè)工廠。如果管理不當(dāng)，一旦中央廚房制作的食品有問(wèn)題，可能就是幾百人甚至更多人的飲食安全問(wèn)題。

共享中央廚房是趨勢(shì)

共享中央廚房最突出的特點(diǎn)就是規(guī)模化生產(chǎn)，集約化生產(chǎn)帶來(lái)效率提升，集中化采購(gòu)帶來(lái)成本降低，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可以解決食品安全帶來(lái)的隱患。中國(guó)共享中央廚房的應(yīng)用和普及勢(shì)在必行。

中央廚房體系的建設(shè)不僅可以極大地推動(dòng)傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整，以及中餐企業(yè)的規(guī)?；?、國(guó)際化發(fā)展，更有助于國(guó)內(nèi)餐飲食材的安全管理，成為改善國(guó)內(nèi)餐飲食品安全的重要突破口。因此，現(xiàn)在發(fā)展共享中央廚房，正當(dāng)時(shí)。

首先，當(dāng)前國(guó)內(nèi)處于創(chuàng)業(yè)的大浪潮時(shí)期，而在餐飲行業(yè)的創(chuàng)新活力熱度不減，各種新型的餐飲連鎖快速崛起，他們對(duì)共享中央廚房需求非常之大。

其次是食品安全法律監(jiān)管越發(fā)嚴(yán)格，一些小作坊式的中央廚房逐漸走向了盡頭。

三是目前市場(chǎng)上中大型的中央廚房已出具規(guī)模和數(shù)量，基于成本等各方面的壓力，共享廚房是必然趨勢(shì)。

四是食材的平臺(tái)化發(fā)展趨勢(shì)，各個(gè)中央廚房之間存在相互融合的需求。

共享中央廚房打開(kāi)了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的另一片天地，希望通過(guò)共享中央廚房+互聯(lián)網(wǎng)的模式，能真正解決餐飲行業(yè)萬(wàn)億市場(chǎng)食品安全、技術(shù)制約、成本制約、無(wú)規(guī)模、難以復(fù)制、能耗過(guò)高、投資過(guò)高的七大痛點(diǎn)。

第三方廚房如何能夠脫穎而出

現(xiàn)如今消費(fèi)者對(duì)“共享”的概念并不陌生，共享單車、共享汽車、共享充電寶、共享洗衣機(jī)等等。

2016年底，各類共享單車一夜爆發(fā)，小黃車、小紅車、小藍(lán)車、小鳴單車……顏色不夠用，目前甚至出現(xiàn)了擁有土豪色的小金車。

共享經(jīng)濟(jì)有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是及其容易被復(fù)制，共享中央廚房的爆發(fā)只是時(shí)間問(wèn)題。那如何在爆發(fā)時(shí)期，脫穎而出？讓客戶選擇你呢？

1、搶占先機(jī)

ofo應(yīng)該是共享單車的鼻祖，目前也是市場(chǎng)占有率最大的，所以說(shuō)搶占先機(jī)很重要。

2、安全

民以食為天，食以安為先。吃得安全是消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題。想要做好第三方廚房，安全問(wèn)題不能小覷。

3、出品穩(wěn)定

一家能夠保證長(zhǎng)期穩(wěn)定保質(zhì)保量出品的第三方廚房，才能讓餐飲企業(yè)放心合作。

4、保持創(chuàng)新能力

中國(guó)有八大菜系，還有數(shù)不勝數(shù)的各種地方菜，由此可知，中國(guó)人對(duì)吃是非常講究的。所以菜品的創(chuàng)新能力也是餐飲企業(yè)考察的重要指標(biāo)之一。

5、IT系統(tǒng)

在無(wú)人餐飲的高速發(fā)展下，第三方廚房必將會(huì)迎來(lái)很多的訂單，而現(xiàn)在的第三方廚房IT化程度比較低，能不能坐上無(wú)人餐飲這趟快車，還要看訂單處理的速度。

觀麥生鮮配送管理系統(tǒng)能幫助第三方廚房、餐飲經(jīng)營(yíng)者取代電話、QQ、微信、手寫(xiě)等等傳統(tǒng)下單的方式，實(shí)現(xiàn)微信自主下單、訂單處理、采購(gòu)、分揀、客戶管理、配送等信息進(jìn)行數(shù)據(jù)精細(xì)化管理，提高食材配送簡(jiǎn)單化、效率化、精準(zhǔn)化，滿足管理層高效準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)分析和未來(lái)擴(kuò)張的需求。

餐飲行業(yè)后端急需向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)IT化、規(guī)范化，這對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)來(lái)說(shuō)也是個(gè)重大機(jī)遇。

結(jié)語(yǔ)：

隨著無(wú)人餐飲的發(fā)展必將帶動(dòng)共享中央廚房的高速發(fā)展，對(duì)于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)自建中央廚房并非是最好的選擇，與其花費(fèi)大量人力、物力去做一件企業(yè)并不在行的事，那還不如讓專業(yè)的人來(lái)做。抱團(tuán)整合，共享產(chǎn)能，提高中央廚房、供應(yīng)鏈利用率。

觀麥一直致力于為生鮮配送行業(yè)提供IT解決方案，在共享中央廚房的大趨勢(shì)下，觀麥也將繼續(xù)努力，研發(fā)出一套適用于共享中央廚房和餐廳的SaaS系統(tǒng)，助力食材供應(yīng)鏈更好、更快地發(fā)展。