蔬菜水果等生鮮生產都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有機體，產生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動，從而分解消耗能量和有機養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱。

如果不做好保鮮工作，蔬菜水果就容易變質、變味、萎蔫、腐爛，造成嚴重損耗。

因此，生鮮配送企業(yè)必須要做好蔬菜水果的貯藏保鮮工作，有效地延長新鮮蔬菜水果等生鮮的貯藏期，降低生鮮損耗。

生鮮商品的保鮮

1、蔬菜商品的保鮮

散熱保鮮法

適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結球類（大白菜、包 菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）

保鮮原理：由于商品在運輸過程中會產生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會上升對商品產生催熟作用， 從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時都需要采取散熱處理；未采取分筐散熱時，可打開原包裝進行散熱。

保鮮庫保鮮

適用商品：泡沫箱裝商品、生菜、紅包菜、袋裝茭白、西蘭花、鮮百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、?長絲瓜、六角絲瓜、云南小瓜、西紅柿、外地袋裝冷藏紅蘿卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜?豆、菜豆、毛豆、青豆、蠶豆、金豆（本地網袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鮮庫保鮮）、豆制?品類、食用菌類、蒜苗

注意事項：為了避免冷卻器的冷卻風直接吹在商品上，可將麻袋等厚的布充分加濕后蓋在未密封的商品?上；天氣炎熱時，可將冰水均勻的澆在剛到貨的商品上進行降溫散熱。

復蘇保鮮法

適用商品：茄子、芹菜、蔥、蒜、生菜等

注意事項：經過復蘇的商品必須在短時間內銷售出去，否則容易腐爛；芹菜、蔥、蒜用復蘇保鮮法時，?將根部倒插在水中即可。

冰水保鮮法

適用商品：芥菜、菜心、芥蘭、小白菜、薺菜、鈣菜、上海青、空心菜、七葉心、廣東菜心、芋筍菜、?奶白菜、天津白、黃心快白、白管空心菜

冰水溫度：冰水需達到8-9度，手伸入冰水中感覺有輕微的麻感時，溫度便較適宜。

注意事項：為確保保鮮效果，必須要將冰水澆透，因此在澆冰水時需認真觀察筐底冰水流出的情況，?當整個筐底都有冰水流出時即可。

2、水果商品的保鮮

保鮮庫保鮮

適用商品：進口黑李、進口紅李、美國橙、青蛇果、紅蛇果、檸檬、櫻桃、紅提、紅毛丹、 奇異果、藍莓、青提、葡萄、車厘子、青橄欖、紅西柚、楊桃、太陽果、蓮霧、伽俚果等

注意事項：木瓜、山竹、未成熟的榴蓮不能放保鮮庫，應常溫保鮮。因未成熟的木瓜入保鮮 庫便無法成熟，太熟的入保鮮庫容易變爛；山竹入保鮮庫會變硬，應放陰涼處保鮮（將量控 制在周轉期在2天之內）；未成熟的榴蓮入保鮮庫就不會成熟。成熟的有裂口的可放保鮮庫 （保鮮庫溫度在4℃，濕度80％）。

常溫保鮮

適用商品：梨類、套袋紅富士、芭樂、瓜類、芒果、木瓜等

注意事項：一般性水果，最好放在保鮮庫保鮮，但因保鮮庫面積有限，門店水果都采取即定即?銷。所以大多數品種一般放在陰涼通風處，濕度不能太大；存放西瓜時，要在地面鋪上沙子，?將西瓜腹部（瓜皮黃色部分）朝下，保持田間的自然狀態(tài)。

空調房保鮮

適用商品：香蕉

儲存溫度：10-14℃，不得存放在風口處，否則香蕉會因失去水分而導致表皮發(fā)黑失?去光澤

注意事項：員工應定期檢查箱內香蕉有無發(fā)黃、溫度過高；若天氣較熱，且香蕉成熟度較高，要求開 箱通風、交叉存放。超過七成熟的香蕉應放在外圍，方便取貨。

散熱保鮮法

適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結球類（大白菜、包?菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）

注意事項：由于商品在運輸過程中會產生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會上升對商品產生催熟作用，?從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時都需要采取散熱處理；?–?未采取分筐散熱時，可打開原包裝進行散熱。