今年4月，永輝超市被爆多家門(mén)店15批次食品抽檢不合格，檢出氧氟沙星、恩諾沙星超標(biāo)，其中水產(chǎn)品占8批次。5月，三只松鼠被查出有1批次開(kāi)口松子過(guò)氧化值超標(biāo)。

 

食品安全與人民健康息息相關(guān)，而食品配送企業(yè)在其中起到了至關(guān)重要的作用。同時(shí)，食品安全問(wèn)題對(duì)于一家食材配送企業(yè)來(lái)說(shuō)也是核心。

 

「以下文字部分來(lái)源于課程直播」。

01

生鮮流通鏈和配送企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)

 

在分析企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)之前，一定要清晰的了解生鮮產(chǎn)品的特性。那請(qǐng)問(wèn)生鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)及其對(duì)應(yīng)的食品風(fēng)險(xiǎn)有哪些？

生鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)：地域性強(qiáng)、保鮮期短、季節(jié)性強(qiáng)、易腐爛易變質(zhì)、不耐運(yùn)輸存儲(chǔ)、流通鏈條長(zhǎng)。

生鮮食品的安全特性中提到，肉類(lèi)、水產(chǎn)品屬于高風(fēng)險(xiǎn)，蔬果為較高風(fēng)險(xiǎn)。這一特點(diǎn)也正好和永輝超市查出問(wèn)題的批次數(shù)據(jù)一致，水產(chǎn)品類(lèi)在檢測(cè)到的問(wèn)題批次中占比較大。

具體對(duì)應(yīng)食品安全問(wèn)題：

除了生鮮自身的特點(diǎn)外，加工配送企業(yè)也承擔(dān)了管理和安全把控的責(zé)任。首先我們總結(jié)一下，生鮮配送企業(yè)在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中存在哪些風(fēng)險(xiǎn)？

 

從上游來(lái)說(shuō)，大部分生鮮食品都是采購(gòu)于批發(fā)市場(chǎng)和供應(yīng)商，把控采購(gòu)食品質(zhì)量是食品安全的源頭問(wèn)題。同時(shí)，由于食品流通鏈條較長(zhǎng)，很難將食品安全責(zé)任溯源到生鮮生產(chǎn)主體。

 

從自身來(lái)說(shuō)，很多現(xiàn)有的生鮮配送企業(yè)管理能力較差，對(duì)于入庫(kù)出庫(kù)及運(yùn)輸時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量情況把控能力不足，也導(dǎo)致了企業(yè)自身風(fēng)險(xiǎn)加大。

 

從下游來(lái)說(shuō)，食品配送商將產(chǎn)品配送到各個(gè)需求方，例如餐館、食堂等，又如何保證客戶(hù)將食材進(jìn)行合理的保存和使用？一旦在政府監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督抽查中不合格，客戶(hù)將責(zé)任丟給配送商，配送商又該如何應(yīng)對(duì)呢？

 

02

具體案例：生鮮行業(yè)如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)？

 

NO.1?食堂導(dǎo)致學(xué)生腸胃不適，免除校長(zhǎng)職位

 

事件名稱(chēng)：2019年3月，成都七中食堂事件

事件經(jīng)過(guò)：3月10日下午，反饋學(xué)生3月8日下午胃腸不適；3月12日上午，市場(chǎng)監(jiān)管局兩次接到群眾投訴；3月12日下午，學(xué)校召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)，就食材采購(gòu)、食堂監(jiān)管等問(wèn)題進(jìn)行協(xié)商；3月12日17:00，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)5個(gè)批次食品進(jìn)行抽樣；后家長(zhǎng)未參與抽樣，檢測(cè)未開(kāi)展；3月13日凌晨，部分現(xiàn)場(chǎng)家長(zhǎng)指定和見(jiàn)證下，成都市溫江區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員開(kāi)始對(duì)車(chē)內(nèi)及庫(kù)內(nèi)食品進(jìn)行取樣送檢（19批次），其余材料封存。

 

事件結(jié)果：對(duì)學(xué)校法定代表人進(jìn)行立案調(diào)查；免除校長(zhǎng)職位；責(zé)令學(xué)校盡快建立完善食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制，認(rèn)真落實(shí)陪餐制度，啟動(dòng)升級(jí)明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)。

 

事件分析：本事件調(diào)查顯示，溯源情況顯示食材進(jìn)貨渠道正規(guī)、具有產(chǎn)品合格證（索票索證）；牛排、扇貝的獸藥殘留檢測(cè)、特級(jí)甜紅椒的農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格。通過(guò)配送商的食材溯源證明顯示，該事件與食材供應(yīng)和配送無(wú)關(guān)。

但調(diào)查發(fā)現(xiàn)整個(gè)食堂食品安全監(jiān)管機(jī)制不完善；明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)不完善。故對(duì)學(xué)校管理人員進(jìn)行了相應(yīng)的處罰。、

 

NO.2 加工商蔬菜不合格，罰款5萬(wàn)元

 

事件名稱(chēng)：2016年10月，A加工配送商上海青不合格（A加工配送商集收購(gòu)、種植、加工配送、銷(xiāo)售為一體；以蔬果配送為主，為多家超市供貨，年銷(xiāo)售額為1億元)。

 

事件經(jīng)過(guò)：深圳市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年10月委托某檢測(cè)中心在深圳某百貨零售有限公司X分店專(zhuān)場(chǎng)抽取 上海青樣品，經(jīng)檢驗(yàn)，樣品“啶蟲(chóng)脒”項(xiàng)目不合格（>1mg/kg)，判定該批次上海青不合格。經(jīng)查實(shí)，該批次上海青由A加工配送商送貨，產(chǎn)地是云南昆明，進(jìn)貨量18公斤，進(jìn)貨價(jià)7.28元/公斤， 當(dāng)天銷(xiāo)售9公斤，銷(xiāo)售價(jià)9.16元/公斤，銷(xiāo)售金額82元。

 

事件結(jié)果：責(zé)令深圳某百貨零售有限公司X分店改正違法行為，罰款50000元。

 

事件分析：在調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，A加工配送商只對(duì)商品進(jìn)行了農(nóng)殘快檢，沒(méi)有進(jìn)行“定量檢測(cè)”，所以不知道產(chǎn)品“啶蟲(chóng)脒”不合格；同時(shí)，在整個(gè)調(diào)查過(guò)程中，并沒(méi)有證據(jù)能夠證明配送商履行了進(jìn)貨查驗(yàn)的義務(wù)。配送商無(wú)法提供檢測(cè)和合格證明，來(lái)證明在其入庫(kù)出庫(kù)的整個(gè)過(guò)程中，食品都是沒(méi)有問(wèn)題的。所以，加工配送商承擔(dān)了所有責(zé)任。

 

03

風(fēng)險(xiǎn)控制與具體應(yīng)對(duì)方案

 

第一個(gè)部分我們和大家分析了在生鮮配送過(guò)程中可能會(huì)存在的風(fēng)險(xiǎn)；第二個(gè)部分通過(guò)具體案例分析了如何在具體事件中劃分責(zé)任。

 

這一部分就教大家如何有效地管理生鮮配送企業(yè)更好的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，以及當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)我們應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)呢？

法律法規(guī)說(shuō)明

1.《食品安全法》：第三十四、第一百二十三條、 第一百二十四條、第一百三十 四條、第一百三十六條等

2.《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì) 量安全監(jiān)督管理辦法》：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售質(zhì) 量安全監(jiān)督管理辦法》

3.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》：第四十九條、第五十條、第五十 一條、第五十二條、第五十三條 等

4.《行政處罰法》：第二十七條

 

具體的法規(guī)內(nèi)容我就不去贅述，點(diǎn)擊免費(fèi)收看課程《生鮮人必知的食品安全案例解析》，由從事食品安全18年、資深食品安全專(zhuān)家MIKE老師為大家解疑答惑。

 

生鮮配送企業(yè)降低自身風(fēng)險(xiǎn)的措施具體如下：

 

NO.1

上游環(huán)節(jié)：加大基地產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和基地質(zhì)量體系建設(shè)，做到產(chǎn)品的有效追溯。

近年來(lái)，生鮮配送企業(yè)信息化發(fā)展迅速，通過(guò)科技化手段用來(lái)保障物流的通暢、跟蹤質(zhì)量水平及事后追蹤。

 

目前，我國(guó)整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈的信息化水平還較低，各個(gè)節(jié)點(diǎn)直接缺乏直接有效的信息溝通，信息在逐級(jí)傳遞的過(guò)程中產(chǎn)生偏差，從而導(dǎo)致了供需偏差進(jìn)一步擴(kuò)大，生鮮產(chǎn)品質(zhì)量更難保證。

 

為了實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)跟蹤保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)在的生鮮配送企業(yè)開(kāi)始采取追溯系統(tǒng)、電子簽票揀貨技術(shù)、GIS技術(shù)、自動(dòng)識(shí)別技術(shù)、CPS技術(shù)等。通過(guò)這些科學(xué)化的技術(shù)平臺(tái)也能夠更好地規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

NO.2

提升企業(yè)自我管理制度

除了上游貨源是重點(diǎn)問(wèn)題外，生鮮配送企業(yè)自身的管理和把控也非常重要。食材經(jīng)過(guò)產(chǎn)地、流通、入庫(kù)、成品四個(gè)階段安全檢測(cè)，人防、物防、技防、制防完全覆蓋食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)，風(fēng)險(xiǎn)層層化解，質(zhì)量和安全得到可靠保證。

 

菜品入庫(kù)的第一關(guān)就是檢驗(yàn)。所有的菜品都要經(jīng)過(guò)抽樣檢查這一步，主要是檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留和其他各項(xiàng)數(shù)據(jù)，并直接上傳至溯源系統(tǒng)，讓科學(xué)數(shù)據(jù)證明食品安全。建立食品檢測(cè)系統(tǒng)。為保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到無(wú)公害的標(biāo)準(zhǔn)，生鮮配送企業(yè)利用國(guó)家補(bǔ)貼購(gòu)買(mǎi)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)系統(tǒng)，建立農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)室，配備專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)臺(tái)等相關(guān)設(shè)備。

 

同時(shí)，尚未達(dá)到自建能力實(shí)驗(yàn)室的配送企業(yè)則選擇市場(chǎng)上具有檢測(cè)機(jī)制的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，提出自己的定制化檢測(cè)方案，從源頭上能把控食品安全，選擇出可信賴(lài)的生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商。

 

分揀裝筐提高效率。第一步確認(rèn)現(xiàn)有食材的安全性。食品安全除食物源頭問(wèn)題外，其易腐爛變質(zhì)的特性也是重要因素。所以第二步就需要通過(guò)提升食材分揀裝筐的效率和質(zhì)量來(lái)確保被分揀的食材不會(huì)被損壞，同時(shí)降低自然腐爛變質(zhì)的幾率。

 

實(shí)時(shí)把控庫(kù)存，出庫(kù)入庫(kù)全記錄。通過(guò)系統(tǒng)的記錄，實(shí)時(shí)同步庫(kù)存數(shù)據(jù)和具體信息。實(shí)時(shí)跟蹤每一批次產(chǎn)品情況，更好地監(jiān)控食品安全。

 

冷鏈配送保證食品安全。運(yùn)輸過(guò)程也是許多生鮮配送企業(yè)的安全死角。由于運(yùn)輸環(huán)境較差，效率較低，導(dǎo)致了生鮮產(chǎn)品會(huì)有一定程度變化。

 

企業(yè)保留食品溯源，在送貨完成后及時(shí)和客戶(hù)核對(duì)產(chǎn)品情況?？苫诳蛻?hù)不同生鮮品類(lèi)存放指導(dǎo)，使得客戶(hù)在良好保存和使用的前提下保證食品安全。

保障食品安全避免企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)

總得來(lái)說(shuō)，食品安全是受到社會(huì)每一個(gè)人關(guān)注的問(wèn)題，那么作為生鮮配送企業(yè)，一定要做好自身監(jiān)管，起到良好的行業(yè)示范。企業(yè)總結(jié)出建立健全的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測(cè)體系、質(zhì)量安全評(píng)估指標(biāo)體系，更快更好地保證食品安全。