中央廚房配送分為冷鏈，熱鏈還有冷熱鏈混合。由于熱鏈對(duì)于時(shí)間的要求很高，所以大部分企業(yè)都采用冷鏈配送的形式。國家行政管理部門對(duì)食品的時(shí)間有明確的要求。如：冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24小時(shí)。如在供餐點(diǎn)供餐加熱至70°c以上后不立即食用的，時(shí)間控制在加熱后1小時(shí)。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間可控制在3小時(shí)。由多種組分組成的， 應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食的時(shí)間計(jì)算。

中央廚房冷鏈盒飯配送方案

一、現(xiàn)狀分析

1、采購。

中心目前采用的是采購員零星采購模式，弊端為采購價(jià)格、質(zhì)量不穩(wěn)定，現(xiàn)金流較大等。

2、配送模式。

中心目前采用的模式是：在中心進(jìn)行食材的粗加工，將半成品配送到各個(gè)營業(yè)點(diǎn)，由各營業(yè)點(diǎn)廚師進(jìn)行烹制后銷售。

此模式的弊端表現(xiàn)為：成品口味不統(tǒng)一，原材料不能有效控制導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重等。

3、人員配置：中心目前廚房人員配置過多，每個(gè)營業(yè)點(diǎn)都配有廚師長，且廚師長工資較高。

（現(xiàn)廚房月工資將近10萬元左右）

4、能耗情況。中心目前采取的配送模式導(dǎo)致各營業(yè)點(diǎn)的水、電、氣等能耗過高。（據(jù)統(tǒng)計(jì)每月能耗所占比例為15%左右）

二、建議方案

1、采購。采取定點(diǎn)統(tǒng)一采購模式（現(xiàn)已在運(yùn)行），即與供應(yīng)商簽訂供貨合同，以月結(jié)方式減少現(xiàn)金流，并由采購部和廚師長每月進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查，嚴(yán)格控制采購成本。

2、配送模式。采用中央廚房配送模式，即菜肴在中心統(tǒng)一烹制成

成品后，配送至各營業(yè)點(diǎn)銷售。此模式能統(tǒng)一成品口味，有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項(xiàng)成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。

3、人員配置。中央廚房配送模式，將各營業(yè)點(diǎn)廚房人員調(diào)回中央廚房統(tǒng)一管理，取消各營業(yè)點(diǎn)廚師長職位。

（1）中央廚房實(shí)行廚師長責(zé)任承包制，由廚師長對(duì)菜品質(zhì)量、食品成本、衛(wèi)生能耗及廚房人員等進(jìn)行統(tǒng)一管理；公司每月對(duì)廚師長進(jìn)行考核，其他廚房人員由廚師長進(jìn)行考核，

公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（2）配送中心行政主管負(fù)責(zé)前廳管理，對(duì)前廳人員進(jìn)行菜肴知識(shí)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)能降耗等的統(tǒng)一培訓(xùn)，每月由公司對(duì)行政主管進(jìn)行考核，其他前廳人員由行政主管考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。

（3）配送中心財(cái)務(wù)工作由公司財(cái)務(wù)主管直接管理，配送中心成本核算員對(duì)各營業(yè)點(diǎn)充卡收銀人員進(jìn)行管理。

4、管理程序

（1）管理對(duì)象：各營業(yè)點(diǎn)就餐人員及工作人員。

（2）工作程序：

廚房制定菜譜–運(yùn)營經(jīng)理確認(rèn)–采購部原材料價(jià)格調(diào)查–供應(yīng)商報(bào)價(jià)–運(yùn)營經(jīng)理質(zhì)量監(jiān)控–廚房加工烹飪—前廳服務(wù)銷售–成本核算員進(jìn)行成本核算分析

（3）物資成本控制程序：

采購每周一次價(jià)格調(diào)查–匯編調(diào)查總結(jié)報(bào)告（須有供應(yīng)商聯(lián)系方式）-運(yùn)營經(jīng)理審核

–定點(diǎn)供應(yīng)商報(bào)價(jià)–成本核算員核對(duì)報(bào)價(jià)結(jié)果–運(yùn)營經(jīng)理核準(zhǔn)

(4）就餐時(shí)間

早餐??8:00

午餐??11:30–12:30

晚餐??17:30—18:00

各營業(yè)點(diǎn)僅在就餐時(shí)間內(nèi)提供餐點(diǎn)，如企業(yè)在就餐時(shí)間上有特殊需要，須經(jīng)行政主管同意、

運(yùn)營經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行。如因本公司原因更改就餐時(shí)間，公司將另行通知。

5、原材料管理

（1）廚房每周五制訂下周菜譜。

（2）定點(diǎn)供應(yīng)商每周六前將下周采購原材料價(jià)格報(bào)送運(yùn)營經(jīng)理。

（3）中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗(yàn)收確認(rèn)。

（4）廚師長負(fù)責(zé)控制原材料的用量。

（5）倉管員做好原材料進(jìn)出庫賬目。

（6）原材料使用必須實(shí)行先進(jìn)先出，杜絕使用變質(zhì)材料。

6、衛(wèi)生管理

（1）個(gè)人衛(wèi)生：勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。

（2）環(huán)境衛(wèi)生：地板、操作臺(tái)和灶臺(tái)保持干凈，每道工序結(jié)束及

時(shí)清潔；每餐結(jié)束后打掃地面；前廳、廚房用具和地板每天消毒。

（3）用料衛(wèi)生：未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。

7、飯菜質(zhì)量

（1）嚴(yán)格保證食品衛(wèi)生。

（2）適時(shí)變換菜式、增加時(shí)令鮮蔬，滿足大眾口味。

（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，滿足特殊口味顧客需求。

8、工作人員管理.

（1）必須持有健康證，每年年審一次。

（2）服務(wù)熱情周到。

（3）按規(guī)定穿工作衣、戴工帽和口罩。

（4）保證準(zhǔn)時(shí)開飯，服從工作安排。

（5）節(jié)約使用原材料、水電煤，避免浪費(fèi)、降低成本。

（6）工作認(rèn)真、從嚴(yán)要求，不斷提高烹調(diào)技術(shù)。

（7）廉潔奉公、一視同仁，嚴(yán)禁以權(quán)謀私、弄虛作假。

?三、方案分析

利：

（1）中央廚房實(shí)行廚房廚師長責(zé)任承包后，工資責(zé)任一刀切，有效增加承包人責(zé)任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。

（2）將各營業(yè)點(diǎn)廚房人員抽調(diào)至中心統(tǒng)一管理，可取消各營業(yè)點(diǎn)廚師長一職、廚師人數(shù)也可以相應(yīng)減少，有效降低人員成本。

（3）所有食材統(tǒng)一在中央廚房加工烹制，有效統(tǒng)一食品口味和出品、控制食品成本；各營業(yè)點(diǎn)零庫存，原材料由中心統(tǒng)一儲(chǔ)存，保證食

品質(zhì)量、便于盤庫和管理。

（4）集中在中央廚房加工烹制，減少各營業(yè)點(diǎn)能耗；且便于廚師

長監(jiān)督管理，有效節(jié)約中心能耗。

（5）中央廚房的形成，在擴(kuò)大業(yè)務(wù)量的同時(shí)，投入的成本也可降低。

弊：

（1）配送成本增加，需添制保溫箱和分盤等。

（2）如業(yè)務(wù)量增加，中央廚房需要添置爐灶等設(shè)備。