“在同一個(gè)超市，出現(xiàn)了買(mǎi)一斤菠菜的錢(qián)可以買(mǎi)到兩斤豬肉或三斤雞肉?！本W(wǎng)友熱烈地討論著近期菜價(jià)波動(dòng)問(wèn)題。

據(jù)北京新發(fā)地監(jiān)測(cè)的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格顯示，在10月20日，茼蒿、菠菜、空心菜等鮮嫩蔬菜平均價(jià)格為9.5元/斤，而當(dāng)天白條豬（肥）價(jià)格為8.25元/斤，部分蔬菜價(jià)格已超過(guò)肉價(jià)。

菜價(jià)猛然飆升，食材配送企業(yè)面對(duì)危機(jī)該如何應(yīng)對(duì)？

菜價(jià)瘋漲背后，既是自然災(zāi)害也是社會(huì)發(fā)展

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜市場(chǎng)分析師張晶表示，“近期蔬菜價(jià)格反常跳漲主要是受到大量降雨和低溫的影響。”

天氣，是造成了此次蔬菜價(jià)格猛然上漲的導(dǎo)火索。菜價(jià)上漲除了惡劣天氣影響外，還有什么更深層次的原因？

從上圖不難看出，自疫情之后，蔬菜價(jià)格一直有增無(wú)減，大部分菜價(jià)始終處于較高水平。

蔬菜價(jià)格比肉價(jià)低，這是中國(guó)人都習(xí)以為常的事。但其實(shí)在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，蔬菜比肉貴也是屢見(jiàn)不鮮。

與糧食等大宗農(nóng)產(chǎn)品不同，蔬菜等鮮活農(nóng)產(chǎn)品高度市場(chǎng)化，價(jià)格波動(dòng)頻繁。

我國(guó)蔬菜生產(chǎn)機(jī)械化率依然較低，從種菜到收菜都費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

同時(shí)隨著城鎮(zhèn)化速度加快，農(nóng)村青壯年勞動(dòng)力短缺且薪資要求漲幅較大，土地流轉(zhuǎn)費(fèi)用上漲，蔬菜種植成本只增不減。

這一系列社會(huì)因素，也都導(dǎo)致了蔬菜價(jià)格的上漲。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士曾分析稱：“目前，餐飲食材供應(yīng)鏈已進(jìn)入全面漲價(jià)時(shí)代?！?/p>

此前，牛羊肉價(jià)格波動(dòng)起伏大，淡水魚(yú)價(jià)格爆發(fā)，再到近日的鮮蔬價(jià)格翻倍，也都在印證著這一預(yù)測(cè)的正確性。

食材源頭漲價(jià)，供應(yīng)鏈企業(yè)連鎖反應(yīng)強(qiáng)烈

中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)多，渠道鏈條長(zhǎng)，使得整個(gè)供應(yīng)鏈的情況都會(huì)因?yàn)槭卟顺杀緝r(jià)格上漲而受到較大影響。

“無(wú)法滿足客戶的大量需求，這才是最麻煩的?！?/p>

當(dāng)供應(yīng)商高價(jià)拿到蔬菜后，為了盈利還需要抬高價(jià)格再給到客戶。

除了提高報(bào)價(jià)外，還存在著供不應(yīng)求的問(wèn)題。導(dǎo)致食材配送公司沒(méi)有足夠的食材可以供應(yīng)給客戶。

大部分客戶和供應(yīng)商都想保持一個(gè)穩(wěn)定的合作關(guān)系。但蔬菜的價(jià)格就是不斷波動(dòng)的，很難保持一個(gè)絕對(duì)的穩(wěn)定。

“比方說(shuō)之前菠菜賣(mài)給客戶報(bào)價(jià)是5塊一斤，現(xiàn)在菠菜漲到了10塊，即使我虧本報(bào)價(jià)9.5塊，客戶依然覺(jué)得我們賣(mài)得太貴了，感覺(jué)我們賺了很多錢(qián)。”

對(duì)于次終端的餐飲門(mén)店客戶來(lái)說(shuō)，更是被動(dòng)。即使進(jìn)貨的菜價(jià)提升好幾倍，也不能隨意對(duì)門(mén)店菜品進(jìn)行調(diào)價(jià)。

食配企業(yè)面對(duì)漲價(jià)危機(jī)，三大對(duì)策調(diào)整供應(yīng)鏈價(jià)格

整體來(lái)說(shuō)，蔬菜價(jià)格上漲，對(duì)各企業(yè)的影響不盡相同。企業(yè)規(guī)模越大、對(duì)蔬菜使用量越大的餐廳受到的影響就會(huì)越大。
那么當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)如何應(yīng)對(duì)，對(duì)于各類企業(yè)來(lái)說(shuō)才是最核心的痛點(diǎn)。

01 對(duì)上游：合理控制采購(gòu)價(jià)格

NO.1 加強(qiáng)與上游供貨商/菜農(nóng)的聯(lián)結(jié)

無(wú)論市場(chǎng)行情如何變化，根源都是菜農(nóng)/供應(yīng)商的價(jià)格變化導(dǎo)致。
如果配送公司能夠直接加強(qiáng)與菜農(nóng)的合作和聯(lián)系，通過(guò)第一手貨源的獲取最大程度降低企業(yè)采購(gòu)成本，便能夠給到客戶相對(duì)較低的價(jià)格。
同時(shí)，還可以建立期權(quán)，和上游供貨商約定價(jià)格。
目前，許多大型供應(yīng)鏈企業(yè)都采取這種方式，將企業(yè)中用量大的蔬菜與源頭種植地簽訂好價(jià)格，以此保持一定的穩(wěn)定性。

NO.2 貨源渠道保持豐富，尋求替代食材

此次菜價(jià)劇烈波動(dòng)是由于北方天氣導(dǎo)致采收減少造成。不同供應(yīng)商貨源不同也會(huì)導(dǎo)致報(bào)價(jià)天差地別，此時(shí)，如果儲(chǔ)備有豐富的渠道資源，便能夠在市場(chǎng)中占據(jù)一定主動(dòng)權(quán)。

選擇替代食材也是不錯(cuò)的方式。包菜貴可以選擇大白菜，吃不起大白菜還可以選擇其他青菜，這樣來(lái)慢慢避開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)期。

NO.3 采購(gòu)人員的培養(yǎng)

任何一家有經(jīng)驗(yàn)的食材配送企業(yè)都知道，一個(gè)成熟有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員能夠購(gòu)買(mǎi)到真正高性價(jià)比的生鮮商品。

除了自身招聘外，也需要企業(yè)在日常中對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行良好的培訓(xùn)和指導(dǎo)，同時(shí)制定合適的績(jī)效制度，使得采購(gòu)人員最大程度提升商務(wù)能力和談判能力。

NO.4 自建種植基地

對(duì)于有一定能力的企業(yè)，可以將企業(yè)中使用頻繁、需求量大的蔬菜在自建種植基地中培育，保障一個(gè)基礎(chǔ)的供需穩(wěn)定。

02 對(duì)下游：合理定價(jià)，靈活替換

NO.1 保障優(yōu)質(zhì)客戶的供給

對(duì)于企事業(yè)單位、部隊(duì)等大型團(tuán)餐單位，相較于價(jià)格來(lái)說(shuō)更在意穩(wěn)定的供給與蔬菜品質(zhì)。

針對(duì)此類用戶，我們可以提供相對(duì)優(yōu)質(zhì)、報(bào)價(jià)稍高的蔬菜，以保障客戶的需求與自身的利潤(rùn)。

NO.2 小型客戶靈活供應(yīng)

對(duì)于社會(huì)餐飲店等普通小型客戶，他們對(duì)價(jià)格敏感度高。

在根據(jù)市場(chǎng)實(shí)時(shí)定價(jià)的同時(shí)，可以推薦給他們一些代替類的蔬菜，或是相對(duì)品質(zhì)普通但價(jià)格較為便宜的蔬菜。

NO.3 組合銷(xiāo)售

由于目前某些蔬菜的價(jià)格過(guò)高，客戶望而卻步 。

但如果配送公司將長(zhǎng)期囤積的滯銷(xiāo)商品與目前的高價(jià)蔬菜進(jìn)行組合銷(xiāo)售，使得2者價(jià)格都趨于一個(gè)穩(wěn)定和平衡，綜合來(lái)講客戶的接受程度也會(huì)更高。

03 企業(yè)運(yùn)營(yíng)：調(diào)整不同品類的進(jìn)貨策略

由于近期部分蔬菜價(jià)格過(guò)高，那么相應(yīng)的替代品需求量會(huì)隨之上升。

第一種方式是了解到客戶所需的替代品類蔬菜進(jìn)行采購(gòu)；

第二種是可以囤積一些價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定、耐存儲(chǔ)的蔬菜和肉類產(chǎn)品，降低波動(dòng)較大的蔬菜產(chǎn)品進(jìn)貨量。

這兩種方式都能夠更好地迎合目前大眾消費(fèi)心理。

結(jié)尾

雖然目前蔬菜價(jià)格稍有異常，但總體看，我國(guó)蔬菜供應(yīng)有充分保障，總產(chǎn)量和人均占有量多年位列世界第一。同時(shí)生鮮產(chǎn)品受諸多因素影響，大多都是周期性的，并不會(huì)長(zhǎng)久持續(xù)。據(jù)北京新發(fā)地菜市場(chǎng)負(fù)責(zé)人預(yù)測(cè)，本輪上漲行情還將持續(xù)半個(gè)多月，待云南、山東的大棚蔬菜上市后，蔬菜價(jià)格也將陸續(xù)回落。