前段時(shí)間，上海地區(qū)預(yù)制菜不僅總體銷(xiāo)量較以往大增，且半成品凈菜和常溫預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加凸顯。而這波疫情也讓消費(fèi)者有了“必要性囤貨”的意識(shí)，會(huì)儲(chǔ)備更多的速凍食品和預(yù)制菜品以增強(qiáng)應(yīng)對(duì)意外情況的能力。

伴隨著冷凍預(yù)制菜生意的火爆“出圈”，全國(guó)各地新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也急速飆升，但目前仍以中小玩家居多，呈現(xiàn)出魚(yú)龍混雜的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，同時(shí)缺少生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的菜品也飽受行業(yè)及C端用戶爭(zhēng)議。

團(tuán)餐企業(yè)加碼布局冷凍預(yù)制菜，加速掘金預(yù)制菜

除了標(biāo)準(zhǔn)化，冷鏈生產(chǎn)——冷鮮鏈也將成為預(yù)制菜主流，其通過(guò)速冷技術(shù)將中心溫度75°以上的食品快速冷卻到15°以下，快速通過(guò)細(xì)菌、微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度帶后再進(jìn)行分裝，分裝后置于0-5°冷鮮或-18°冷凍保存、運(yùn)輸。

對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，借助冷鏈快餐可通過(guò)改變食品加工和儲(chǔ)運(yùn)溫度，抑制細(xì)菌、微生物繁殖，確保食品安全；延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，極大降低損耗，減少物流成本；將傳統(tǒng)熱鏈中央廚房有效工時(shí)每天不足5小時(shí)延長(zhǎng)至24小時(shí)，將傳統(tǒng)中央廚房生產(chǎn)效率提升3-5倍；產(chǎn)品到達(dá)終端僅需簡(jiǎn)單復(fù)熱操作，減少終端店面操作間面積，增加坪效；降低對(duì)廚師依賴，增加人效；提高出餐速度，增加時(shí)效。

在帶來(lái)便利的同時(shí)，冷鮮預(yù)制菜相對(duì)冷凍預(yù)制菜，對(duì)消費(fèi)者的健康、安全、營(yíng)養(yǎng)和口味的還原度更佳，對(duì)食材性狀傷害度也更小，也更受消費(fèi)者歡迎。

伴隨冷鮮技術(shù)的日益發(fā)展，冷凍預(yù)制菜在團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)的應(yīng)用越來(lái)越多，特色檔口就是其中之一。如好煮夫在某學(xué)校開(kāi)設(shè)了一個(gè)以豬肘飯+預(yù)制菜為主打產(chǎn)品的美食檔口，通過(guò)對(duì)檔口包裝，客單價(jià)可達(dá)10-15元。盡管相比食堂大鍋菜，其售賣(mài)定價(jià)略高，但銷(xiāo)量依然不減，日均流水高達(dá)5000+，在整個(gè)食堂流水中占比超八分之一。

由此可見(jiàn)，在堂食場(chǎng)景下打造檔口化精品菜，不僅能提高產(chǎn)品的附加值，團(tuán)餐冷凍預(yù)制菜的成本優(yōu)勢(shì)也將更明顯。

除了特色檔口，還有不少?gòu)氖聦W(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配送的團(tuán)餐企業(yè)，依托冷凍預(yù)制菜提升加工效率，如通過(guò)模塊化半成品+復(fù)合調(diào)味汁組合，縮減加工時(shí)間的同時(shí)，確?？诟薪y(tǒng)一。

綜上看來(lái)，無(wú)論是特色檔口，還是標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，都反映了同一個(gè)事實(shí)——冷凍預(yù)制菜在傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)中的參與度已越來(lái)越高。隨著各類玩家的加入，接下來(lái)比拼的綜合維度也會(huì)越來(lái)越多，包括生產(chǎn)能力、創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈管控、冷鏈物流等，考驗(yàn)的是企業(yè)自身的綜合實(shí)力。大浪襲來(lái)，規(guī)模較小的團(tuán)餐企業(yè)與其盲目躬身入局，不如成為“既得利益者”，安心做一個(gè)“客戶”，畢竟活下來(lái)比什么都重要。