從團(tuán)餐企業(yè)中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元~5000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。

目前我國(guó)中央廚房以連鎖餐飲企業(yè)自建為主，占比達(dá)到了62.4%，其目的是為了進(jìn)一步加強(qiáng)自身供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度和拓展配餐業(yè)務(wù)線，中央廚房賦能傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)的變革勢(shì)不可擋。

而一個(gè)3000平方米的中央廚房，投資額將近4000萬元，一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達(dá)到盈虧平衡。

中央廚房作為重資產(chǎn)建設(shè)項(xiàng)目，投入大，周期長(zhǎng)、回報(bào)率難控，市場(chǎng)上大量的重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)能過剩、過度競(jìng)爭(zhēng)，當(dāng)下中央廚房企業(yè)大部分都處于虧損或持平狀態(tài)，真正賺錢的僅占10%-20%，而這背后很大幾率是企業(yè)建設(shè)中央廚房時(shí)誤踩了其中一個(gè)或多個(gè)“坑”。

如何破解團(tuán)餐中央廚房建設(shè)的那些“坑”？

從產(chǎn)能過剩到飽和，中央廚房的產(chǎn)生是一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模下的產(chǎn)物，但不是一個(gè)必然的產(chǎn)物，是根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展需求而定。

當(dāng)然，企業(yè)發(fā)展有自己的路徑和方向，對(duì)于審慎決策、計(jì)劃建設(shè)中央廚房的餐飲企業(yè)來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個(gè)能賺錢的中央廚房。

三大破解團(tuán)餐中央廚房建設(shè)之道，避免入坑

01 首先是盲目跟風(fēng)，缺少戰(zhàn)略定位系統(tǒng)性考量

國(guó)內(nèi)中央廚房尚處于起步階段，很多企業(yè)建設(shè)初期眼界過高，不顧企業(yè)自身發(fā)展需求，和國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)對(duì)標(biāo)，從而造成前期投資過大，產(chǎn)能利用率較低。

破解之道：入局中央廚房業(yè)務(wù)需要對(duì)產(chǎn)能目標(biāo)進(jìn)行清晰規(guī)劃，營(yíng)收在5000萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房，按大型餐飲業(yè)通常8%的利潤(rùn)，能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%來測(cè)算，盲目跟風(fēng)建設(shè)中央廚房只會(huì)損耗金錢和時(shí)間。

02 花錢買設(shè)備只選貴的，不選對(duì)的

這樣會(huì)導(dǎo)致設(shè)備采買投入過高，而一旦產(chǎn)能過剩設(shè)備閑置，維護(hù)成本也是不小的開支。

破解之道：建設(shè)中央廚房切忌戰(zhàn)略過大，超出實(shí)際業(yè)務(wù)量級(jí)，需要根據(jù)工藝流程設(shè)計(jì)合理布局設(shè)備。

舉個(gè)例子，某央廚生產(chǎn)線單純定位做學(xué)生餐熱鏈，因受疫情影響學(xué)校延遲開學(xué)，沒有生意，設(shè)備只能閑置，單位產(chǎn)能無法充分釋放，然而房租、人員工資固定成本不變，企業(yè)經(jīng)營(yíng)受到嚴(yán)重影響。

03 忽略人才培養(yǎng)與投入

我國(guó)中央廚房發(fā)展周期不長(zhǎng)，專業(yè)人才稀缺，中央廚房企業(yè)想要找到有經(jīng)驗(yàn)又匹配企業(yè)需求的管理人才，需要花費(fèi)較高的成本。

破解之道：招工難，用工荒，是這個(gè)行業(yè)的通病。對(duì)于央廚企業(yè)來說，核心崗位核心人員必須穩(wěn)定。

在人才管理上要引進(jìn)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，無論是自運(yùn)營(yíng)還是找團(tuán)隊(duì)，都需要標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)管理，引入標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)理念，制定完善的組織架構(gòu)、崗位職責(zé)體系，注重人員匹配度、核心崗位人員管理能力提升、安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)管控梳理，不斷進(jìn)行成本管控及質(zhì)量PDCA循環(huán)優(yōu)化。

總的來說，中央廚房建設(shè)是個(gè)系統(tǒng)工程，牽一發(fā)而動(dòng)全身，需要從戰(zhàn)略、布局、運(yùn)營(yíng)、人才等多維度進(jìn)行全面、細(xì)致的規(guī)劃與執(zhí)行。