導(dǎo)讀：團(tuán)餐行業(yè)占了30%的餐飲市場(chǎng)規(guī)模，且每年的增長(zhǎng)速度非常快。但整個(gè)團(tuán)餐也面臨著很大的發(fā)展瓶頸，小型團(tuán)餐企業(yè)謀生存，大型團(tuán)餐企業(yè)想突破、突圍。

　　以下是亦芙德董事長(zhǎng)顧建明在觀麥舉辦的第四屆食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)論壇上的演講實(shí)錄：

　　大家好，尊敬的楊威董事長(zhǎng)，尊敬的各位來(lái)賓，食材供應(yīng)鏈的前輩們，大家上午好!非常高興受觀麥科技的邀請(qǐng)來(lái)到美麗的深圳，今天應(yīng)該是我12月份第二次來(lái)到深圳了，相信到月底的時(shí)候，可能還要來(lái)一次深圳，要趕上深圳的速度。

　　今天我要講的課題是“萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)從混沌到蝶變之路”，說(shuō)實(shí)話這個(gè)課題比較大，我一個(gè)人的視角也許不能夠做很好的解讀。我只能從自己從事團(tuán)餐這個(gè)行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，來(lái)簡(jiǎn)單的跟大家分享一下我對(duì)于行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一些個(gè)人觀點(diǎn)，供大家參考。

　　跨界，狼真的來(lái)!相信大家都聽(tīng)到過(guò)的跨界這兩個(gè)字，那跨界到底是怎么一回事?每個(gè)人的理解也有所不同。這三張圖，相信是12月份熱搜排在第一位的：互聯(lián)網(wǎng)的巨頭紛紛進(jìn)入了社區(qū)團(tuán)購(gòu)，如滴滴的橙心優(yōu)選，京東優(yōu)選，阿里的十薈團(tuán)，多多買(mǎi)菜，今日頭條的今日優(yōu)選，包括騰訊的興盛優(yōu)選，但在人民日?qǐng)?bào)對(duì)于這個(gè)事件做出批評(píng)以后，一夜之間，堅(jiān)壁清野。習(xí)大大強(qiáng)調(diào)：“科技的創(chuàng)新的星辰大海，未來(lái)的無(wú)限可能性才是令人有心潮澎湃?！?(更多生鮮行業(yè)知識(shí)，關(guān)注“觀麥”公眾號(hào))

　　我只想說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，干掉你的可能真的不是你的同行。這么多的互聯(lián)網(wǎng)巨頭，突然發(fā)現(xiàn)社區(qū)團(tuán)購(gòu)發(fā)展有限制以后，接下來(lái)他們會(huì)往哪里去?這是值得我們團(tuán)餐行業(yè)思考的問(wèn)題。我自己個(gè)人判斷，互聯(lián)網(wǎng)接下來(lái)對(duì)于團(tuán)餐的沖擊一定是非常大的，不管是從供應(yīng)鏈也好，還是新零售也好，我認(rèn)為下一個(gè)風(fēng)口可能就是團(tuán)餐。

　　從餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈來(lái)分析，團(tuán)餐行業(yè)占了30%的餐飲市場(chǎng)規(guī)模，而且每年的增長(zhǎng)還是非常大的。從億歐網(wǎng)的行業(yè)格局分析來(lái)講，團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)中30億以上的僅僅三家，10億到30億的也不足10家，3億到10億的將近占了30%，大部分的還在3億以下的規(guī)模。整個(gè)團(tuán)餐也面臨著很大的發(fā)展瓶頸，小的團(tuán)餐企業(yè)一直在看接下來(lái)怎么做，怎么生存，大的團(tuán)餐企業(yè)也在想怎么突破，怎么樣突圍。

　　食品安全的要求越來(lái)越高，客戶的需求也越來(lái)越高，還有采購(gòu)成本也越來(lái)越高，員工勞動(dòng)成本、租金成本等等都越來(lái)越高。而團(tuán)餐最大的問(wèn)題就是，信息智能化的程度相對(duì)比較低。作為中國(guó)科技的前沿，中國(guó)科技的硅谷，在我們這個(gè)行業(yè)中，南方、廣東、深圳的團(tuán)餐企業(yè)在科技方面是做得最棒的。(更多生鮮行業(yè)知識(shí)，關(guān)注“觀麥”公眾號(hào))

　　從需求變化來(lái)看發(fā)展趨勢(shì)，客戶多元化需求爆發(fā)。記得我1998年開(kāi)始做團(tuán)餐，去寶麗來(lái)、飛利浦、強(qiáng)生等等都非常簡(jiǎn)單，A套，B套，C套，SKU不會(huì)超過(guò)800個(gè)。但是，我2018年開(kāi)始做轉(zhuǎn)投供應(yīng)鏈的時(shí)候，拜訪了很多家的團(tuán)餐企業(yè)，發(fā)現(xiàn)他們的SKU多則超過(guò)1萬(wàn)。所以SKU的爆增，讓單個(gè)SKU的利潤(rùn)點(diǎn)下降越來(lái)越快，因?yàn)榭蛻舻男枨笤絹?lái)越多，越來(lái)越廣。

　　前面我們講到每一家團(tuán)餐企業(yè)的銷售，集約化的程度特別低，30億以上的團(tuán)餐企業(yè)才3到4家，所以他們想走到源頭的能力是非常弱的。慢慢的就延伸了食材供應(yīng)鏈，特別是團(tuán)餐的食材供應(yīng)鏈也僅僅三到五年的時(shí)間才正式開(kāi)始起步。就在整個(gè)時(shí)間點(diǎn)上，亦芙德供應(yīng)鏈在2019年的時(shí)候正式成立，加入到了團(tuán)餐供應(yīng)鏈的食材領(lǐng)域中。

　　市場(chǎng)變革倒逼供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)型與升級(jí)，特別是2020年這一次的新冠疫情，也造就了很多的團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始抱團(tuán)取暖。很多城市、團(tuán)餐企業(yè)都在探討抱團(tuán)取暖的話題。但是到底有沒(méi)有抱起來(lái)?到目前為止，真正能抱起來(lái)的還真的不多。因?yàn)槊考移髽I(yè)都有自己的想法，有的企業(yè)要自建、有的想自己建了之后大家一起來(lái)用。但是走到最終，一直沒(méi)有走下去，這個(gè)原因可能還是又做裁判、又當(dāng)隊(duì)員，讓同行會(huì)有一些芥蒂，當(dāng)然這也是我自己的想法。

　　有了這么多的問(wèn)題出來(lái)，到底應(yīng)該怎么解決這個(gè)困境?我用了16個(gè)字來(lái)形容怎么來(lái)突破，特別是一些大的龍頭企業(yè)，要怎么樣讓團(tuán)餐行業(yè)蝶變。(更多生鮮行業(yè)知識(shí)，關(guān)注“觀麥”公眾號(hào))

　　一是：政府引導(dǎo)，龍頭帶動(dòng)。想要突破，沒(méi)有政府的牽頭、沒(méi)有政府的引導(dǎo)，光靠自身的民營(yíng)團(tuán)餐企業(yè)想做整個(gè)行業(yè)的一些改變或者是突破，還是有點(diǎn)難的。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的地域文化差異比較明顯，轉(zhuǎn)投供應(yīng)鏈之后我走了很多城市，看了之后發(fā)現(xiàn)每個(gè)城市的文化不同。每個(gè)企業(yè)自身的基因也不同，因此想突破，想要突圍，還是真的有點(diǎn)難的，所以我認(rèn)為需要政府引導(dǎo)。在前兩年開(kāi)始，很多地方政府，特別是對(duì)教育局學(xué)生餐已經(jīng)在牽頭，引導(dǎo)學(xué)生團(tuán)餐的發(fā)展。龍頭帶動(dòng)，就像我們到了深圳，到了廣東，深圳這邊的頭部企業(yè)怎么樣牽一個(gè)頭，跟著觀麥科技互相擁抱，把這個(gè)行業(yè)真正帶動(dòng)起來(lái)，規(guī)范起來(lái)。

　　2019年4月25日中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)供應(yīng)鏈辦公室在上海亦芙德正式成立，也打響了從我自己認(rèn)為的“團(tuán)餐保衛(wèi)戰(zhàn)”的第一槍。那個(gè)時(shí)候我就已經(jīng)在想了，很多互聯(lián)網(wǎng)的科技巨頭會(huì)進(jìn)入到我們這個(gè)行業(yè)來(lái)，但是什么時(shí)候來(lái)，我們也不知道。我們認(rèn)為應(yīng)該要做一些事情，就是希望政府或者行業(yè)來(lái)引導(dǎo)我們，一起做好團(tuán)餐的抱團(tuán)取暖。

　　二是：產(chǎn)業(yè)抱團(tuán)，資本扶持。想要把團(tuán)餐或者是團(tuán)餐供應(yīng)鏈做好，第一是產(chǎn)業(yè)抱團(tuán)，然后是需要資本扶持，要不然就很難做大做強(qiáng)。有的時(shí)候大家會(huì)談資本色變，資本說(shuō)客觀一點(diǎn)是雙刃劍，其實(shí)資本真的是企業(yè)的翅膀，就看你怎么用好。(更多生鮮行業(yè)知識(shí)，關(guān)注“觀麥”公眾號(hào))

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)供應(yīng)鏈辦公室成立了以后做的第一件事情，就是產(chǎn)業(yè)抱團(tuán)。我在上海聯(lián)合了十家團(tuán)餐企業(yè)成立了上海鏈名供應(yīng)鏈有限合伙，大家一起以互聯(lián)網(wǎng)思維的模式，構(gòu)建了一個(gè)團(tuán)餐生態(tài)圈，通過(guò)城市合伙人的一輪兩翼業(yè)務(wù)模式進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)布局。立足長(zhǎng)三角，先把自己長(zhǎng)三角區(qū)域打造好，因?yàn)樵陂L(zhǎng)三角的餐飲文化、人文還是比較接近的，如果想走到西南、華北或者是廣東深圳，還是有很大的壁壘的。所以想要做好一個(gè)事情，先在一個(gè)點(diǎn)上站穩(wěn)，牢牢的做扎實(shí)了以后，再往外突圍。

　　基于資本為紐帶的產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，整合在一起，真正的形成強(qiáng)有力的抱團(tuán)，把這塊事情很好的做下去。今年疫情的時(shí)候，在2020年6月1日開(kāi)始向協(xié)會(huì)韓會(huì)長(zhǎng)陳會(huì)長(zhǎng)送報(bào)了城市合伙人的計(jì)劃，得到了批準(zhǔn)以后，在今年8月27日上海的第一屆品牌產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，我們正式開(kāi)始集了長(zhǎng)三角的五個(gè)城市，來(lái)開(kāi)始團(tuán)餐供應(yīng)鏈的突圍。

　　(本文由嘉賓現(xiàn)場(chǎng)速記稿整理)

　　了解更多行業(yè)動(dòng)態(tài)趨勢(shì)，點(diǎn)擊下方圖片查看《2020年食材供應(yīng)鏈B2B產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》!

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　　我們將陸續(xù)把嘉賓的演講實(shí)錄整理成文，在公眾號(hào)上發(fā)布：

　　亦芙德董事長(zhǎng)顧建明：《破繭前夜，萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)從混沌到蝶變之路》

　　信良記COO劉宇：《食材B2B企業(yè)如何抓住社區(qū)團(tuán)購(gòu)巨大浪潮》

　　觀麥科技董事長(zhǎng)楊威：《食材配送行業(yè)的數(shù)字化焦慮與突破》

　　美菜網(wǎng)大客戶負(fù)責(zé)人黃國(guó)英：《共享型食材供應(yīng)鏈如何引領(lǐng)行業(yè)新增長(zhǎng)》

　　中膳集團(tuán)董事長(zhǎng)李力強(qiáng)：《平臺(tái)模式助力供應(yīng)鏈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)》

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　　好煮夫董事長(zhǎng)竇大海：《中央廚房發(fā)展趨勢(shì)淺析》