前言：我們堅(jiān)定的認(rèn)為配送行業(yè)，從毛菜轉(zhuǎn)向凈菜是一個必然之路。凈菜的趨勢會在整個中國，在配送行業(yè)中占據(jù)越來越重要的地位和市場。做凈菜就要做到規(guī)?；募?xì)節(jié)管理，唯有靠數(shù)據(jù)才有可能做得到，細(xì)節(jié)決定著我們能否滿足客戶的需求。這比毛菜的要求高非常多，細(xì)節(jié)決定企業(yè)能不能控制成本以及滿足客戶靈活的需求。只有數(shù)據(jù)體系才能支撐精細(xì)化的管理，在凈菜業(yè)務(wù)上才有可能成功。

“2019年可能是過去十年最差的一年，也可能是未來十年最好的一年?！睆氖禄ヂ?lián)網(wǎng)的人士應(yīng)該早就感受到這句話里暗藏的危機(jī)，但生鮮行業(yè)在這兩年卻逆流而上，面臨新的機(jī)遇。目前經(jīng)濟(jì)下行，普通人都在提消費(fèi)降級的概念，用最少的錢吃原來的食物或者用一樣的錢吃更好的食物，這對生鮮企業(yè)而言是一個利好消息。

凈菜配送的新趨勢

今年的核心命題是凈菜，已經(jīng)不同于前幾年的話題，觀麥作為這屆論壇的舉辦方之一，在凈菜的事情上研究了兩年，仍自覺不成熟，所以希望搭建一個平臺供大家交流，也希望能確定配送行業(yè)發(fā)展方向的可行性——從毛菜轉(zhuǎn)向凈菜，因?yàn)槲覀儓?jiān)定認(rèn)為凈菜配送的趨勢會在整個中國的配送行業(yè)中占據(jù)越來越重要的地位，以及越來越重要的市場。

今天信息化的核心主要談?wù)搩舨?。我在網(wǎng)上搜索“凈菜”的相關(guān)信息發(fā)現(xiàn)很多東西與我看到的實(shí)際情況不同，比如凈菜發(fā)展是行業(yè)的基本保障，它能幫助減少生活垃圾和降低綜合成本，但大多數(shù)餐飲企業(yè)或是給餐飲企業(yè)配送凈菜的公司其實(shí)沒有幫助到他們降低成本。

發(fā)展中央廚房的真實(shí)境況

現(xiàn)在中央廚房發(fā)展環(huán)境具有的四個優(yōu)勢都能被我在接下來的討論中一一辯駁，而劣勢又確實(shí)真實(shí)存在。

第一，食品安全有保障？由于食品安全的管理升級，從事毛菜行業(yè)的老板并不會擔(dān)心食藥監(jiān)局偷襲，不會擔(dān)心同行會舉報(bào)水污染治理和環(huán)評標(biāo)準(zhǔn)的要求不達(dá)標(biāo)，而做凈菜的企業(yè)一旦出現(xiàn)食品安全事故就是很大的問題，會被食品安全相關(guān)的人緊盯。

第二，政策大力支持？北京、上海、廣州、武漢均把“凈菜上市”放到城市規(guī)劃藍(lán)圖中，一些人在這樣的一線城市能拿到一定補(bǔ)貼，但大部分開始從事凈菜行業(yè)的時候卻得不到政策的庇護(hù)。

第三，企業(yè)更愿意用凈菜？我們一直以為凈菜使用是一個趨勢，但像團(tuán)餐企業(yè)里的學(xué)校食堂為使學(xué)生吃食更安全，建議我們用凈菜，而真正推行的時候就會面臨各種難應(yīng)付的問題，比如洗菜、切菜的員工是校領(lǐng)導(dǎo)的親戚。

第四，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化趨勢？生鮮產(chǎn)品難標(biāo)準(zhǔn)化一直是生鮮管理中最大的難點(diǎn)，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提了多年，仍實(shí)行不起來。

用菜企業(yè)的人工、房租、成本在上升，但利潤卻在下降。所以這并不是想象中那么好做的一個行業(yè)。而從另一個角度——使用凈菜的客戶來分析，卻能看到行業(yè)內(nèi)潛藏的新趨勢。

使用凈菜的目標(biāo)客戶群體

第一類是餐飲行業(yè)里的一個細(xì)分群體——走向連鎖化道路的餐飲企業(yè)，會追著陳亞春（佳源央廚總經(jīng)理）這些做得比較好的凈菜企業(yè)，追著蜀海要求被服務(wù)。具體來說，餐飲企業(yè)在經(jīng)營第一家、第二家餐廳的時候是靠老板、大廚來管控產(chǎn)品體系，等到它發(fā)展到第五家、第十家，大部分餐飲企業(yè)就會走向加盟模式，這時的餐飲老板就會擔(dān)憂加盟商會因口味問題砸掉他辛苦經(jīng)營多年的品牌。所以連鎖餐飲企業(yè)是特別具備凈菜需求的，這也是蜀海、佳源央廚經(jīng)營成功的核心原因。畢竟在經(jīng)濟(jì)下行時期，中小餐飲的生存狀況堪憂，能存活下來的店鋪多是口味好，實(shí)現(xiàn)了抗風(fēng)險(xiǎn)能力的連鎖化經(jīng)營，它們加速上升的狀態(tài)帶來的是凈菜市場的需求。

第二類是團(tuán)餐企業(yè)，它們的需求雖然不強(qiáng)烈，但國家在一些地方正逐步引領(lǐng)對凈菜的使用。

第三類是生鮮超市。

第四類是家庭，現(xiàn)在開啟家庭市場的主要原因是因?yàn)橹悄茉O(shè)備的使用，如各類炒菜機(jī)、蒸烤箱會配合凈菜設(shè)備便利人們的生活方式。

凈菜的主要特點(diǎn)

為什么信息化對凈菜行業(yè)是重要的呢？通過凈菜的特點(diǎn)就能發(fā)現(xiàn)其必須性。

第一是一進(jìn)多出的情況普遍。如蘿卜可以分為蘿卜片、蘿卜絲、蘿卜塊；土豆可出品為土豆泥、薯?xiàng)l、土豆塊。

第二是做工流程（SOP檔案）區(qū)別大。不同品種的加工流程，標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別大。一個土豆可以有N個SOP，如此多的形狀變化再對應(yīng)腌制工藝、泡水等其他工藝，就會出現(xiàn)同樣一個SKU有多種SOP的方式。

第三是熟手友好。對于熟手而言，清晰記得每個成品的做工要求，效率高。

第四是硬件投入大。有做毛菜行業(yè)的老板只需支起一個連四壁都沒有的大棚，就能達(dá)到十萬的利潤，而做一個簡單的兩三百平凈菜工廠至少得投資一兩百萬，正常工廠的投入更是兩三千萬起。如果缺少IT化的設(shè)施監(jiān)控，后續(xù)的投入更大。

信息化、IT系統(tǒng)是工具，不是解決方案，那要如何幫助企業(yè)提升效率，解決企業(yè)管理物品、管理事情、管理人員、管理成本的問題呢？

信息化管理的設(shè)想

對應(yīng)凈菜工廠的特點(diǎn)，一進(jìn)多出就是管理物品。如果沒有詳細(xì)的IT系統(tǒng)，就無法得知一顆土豆發(fā)揮的最大價值，信息化能使企業(yè)管理精細(xì)化，可以將凈菜加工的一種物品變成二十種物品，一百種就有兩千種狀態(tài)，再對應(yīng)三四個員工，就能無限發(fā)揮，這無法靠一個賬本或是一個表格完成。

企業(yè)管理事情的核心是SOP。一個SOP就是一道菜的SOP,會涉及原材料和原材料的工藝，對于凈菜工廠而言，很多時候會面臨大量的客戶。

假設(shè)佳源央廚有一百個客戶，每個客戶有五十道菜，該企業(yè)員工就面臨五千道菜的五千個SOP，假如工廠沒有一套完整的IT體系，員工基本無法完成上述工作。就算兩家公司選擇同一道青椒炒肉，從青椒的種類、肉絲的粗細(xì)到整個工藝仍然不同。

希望將來信息化的企業(yè)能讓在流水線前工作的員工直接照著電子設(shè)備選擇原材料、規(guī)格、工藝等，不清楚流程的員工還能點(diǎn)擊人工講解，不再依靠傳統(tǒng)的紙張記錄。

當(dāng)然目前的中央廚房還沒能做到這一步，只有全面實(shí)現(xiàn)信息化，才能滿足更多連鎖餐飲企業(yè)的真實(shí)需求，因?yàn)槊恳患疫B鎖餐飲企業(yè)的存活都取決于它的產(chǎn)品，它的產(chǎn)品就是它的生命，吸引更多的人加盟它。但大部分的中央廚房只能選擇比較大的客戶，無法滿足市場中最大體量的小客戶，像美菜做的中小餐廳確實(shí)很難做，卻具有穩(wěn)定性，也是市場中最大的一塊蛋糕。

企業(yè)管理人員也跟數(shù)據(jù)化相關(guān)。因?yàn)橐郧白雒说臅r候，只需要人員具有責(zé)任心，在小農(nóng)女的一些大姐、阿姨把一顆白菜刮掉三分之一，過去的白菜便宜，多剝的損失影響不大，因?yàn)闆]有數(shù)據(jù)化監(jiān)控該員工，最多可能帶來2%、3%的成本。

但在凈菜階段，如果公司是給連鎖餐飲店或是有其他凈菜需求的企業(yè)提供服務(wù)的第三方中央工廠，一旦SKU混亂，又出現(xiàn)監(jiān)控不當(dāng)?shù)那闆r，員工可能會將土豆絲切成土豆條，土豆條攪成土豆泥，客戶就會直接關(guān)掉訂單，對中央工廠來說是客戶的流失，對餐飲企業(yè)來說就是致命的打擊——喪失口碑。所以凈菜階段的人員管理是生死問題。

中央廚房的硬件投入大，需要管理成本，成本的控制就依賴數(shù)據(jù)化。舉身邊的案例，A、B中央廚房同樣一萬平的造價分別是五千萬元和兩千五百萬元，最后盈利差不多，成本就是一倍。而在夏天同樣產(chǎn)能的時候，A中央廚房的溫度降到26度，B中央廚房能有效控制到6度，B才是高標(biāo)準(zhǔn)要求的中央廚房對環(huán)境溫度的控制。如果達(dá)到6度的中央廚房的一個月電費(fèi)在26萬，26度的中央廚房電費(fèi)一個月是四五萬，又降低一倍的原因就在能投入幾千萬的中央廚房在前期有一定的積累，數(shù)據(jù)化能幫助監(jiān)控每一個環(huán)節(jié)的指標(biāo)，地板的厚度、用何種水泥等都會影響耗電情況，如果有數(shù)據(jù)支持，下一次所建的中央廚房就能把握硬件投入造成的成本波動。

凈菜行業(yè)落實(shí)制度的必要性

管理物、人、事最后都落實(shí)到制度的高度執(zhí)行上。馬云的阿里鐵軍去執(zhí)行所有事情的制度就在八頁的A4紙上，那餐飲企業(yè)、中央廚房或者凈菜工廠是否應(yīng)該像阿里一樣建立一個可執(zhí)行的制度？另外阿里值得學(xué)習(xí)的地方還在于把企業(yè)文化由虛做實(shí)，其中的一個體現(xiàn)是價值觀，例如考核合作是在每個季度的時候，員工敘述跟他人合作的故事，相互評價分?jǐn)?shù)。

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)不做實(shí)體業(yè)務(wù)，它的制度大部分是虛的，管理事情會比較復(fù)雜，不如凈菜企業(yè)的操作簡單——買菜進(jìn)來，按照客戶要求做好，送菜出去，最后把錢收回來。

所以“定制度、強(qiáng)制性”能要求中央廚房企業(yè)里的每一個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)、動作結(jié)果達(dá)標(biāo)。例如獎勵切菜高效率的員工每個月多10%的工資，相信能在切菜環(huán)節(jié)上提升30%以上的水平，有相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄就能規(guī)范員工獎懲制度。所以數(shù)據(jù)化能使低成本和高靈活結(jié)合。

而規(guī)模化的細(xì)節(jié)管理，惟有依靠數(shù)據(jù)才可能做到，細(xì)節(jié)決定是否能滿足客戶的需求。為了應(yīng)對靈活性的變化，就必須有精細(xì)化的管理，特別是保證像團(tuán)餐企業(yè)要求的菜的新鮮程度，保證出品的穩(wěn)定性，細(xì)節(jié)決定成本的控制，只有數(shù)據(jù)化的體系，才能使凈菜業(yè)務(wù)成功。

并不是如一些人認(rèn)為給高鐵、航空公司配餐就是中餐工業(yè)化，如果制造的菜品口感差，那么就是糟蹋中餐，如果工廠生產(chǎn)出的菜品如現(xiàn)炒一般，或者稍微一加工就是現(xiàn)炒的口感，那這才是真正厲害之處。

目前一些工廠把物料、加工作業(yè)、驗(yàn)收入庫、分揀等事情都記錄在紙張上，需要拿各種紙張?jiān)谥醒牍S里簽名證明各項(xiàng)流程的完成，但進(jìn)行數(shù)據(jù)化地操作能直接點(diǎn)屏幕或者對電子設(shè)備說完成，就能提高每一個任務(wù)的效率。從清洗到甩干、消毒、包裝的詳細(xì)過程，每個人做的任務(wù)得到的出成率都非常清晰。

結(jié)語

還像第一屆談到的問題，小農(nóng)女在發(fā)展過程中發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)需要有更多為大家輸血的公司，當(dāng)把毛菜配送企業(yè)的系統(tǒng)服務(wù)完善到90%以后，我們開始做凈菜業(yè)務(wù)。

現(xiàn)在沒有一套好的體系能滿足各個工廠對凈菜系統(tǒng)的要求，所以去年年初我們加強(qiáng)了做凈菜系統(tǒng)投入的決心，我們判斷合作伙伴在這方面的業(yè)務(wù)量會越來越大，管理訴求越來越高，對系統(tǒng)的要求必然會越來越多。

這時就需要觀麥打造自身的核心競爭力，通過SAAS軟件賦能于合作伙伴，讓行業(yè)里的合作伙伴生存得更好，相互之間合作達(dá)到共贏，一起共度2019年的難關(guān)。