受到疫情的影響，全國城市基本采用封城，封小區(qū)，封樓的措施，來抗擊新冠肺炎。這導(dǎo)致了餐飲業(yè)受到了重創(chuàng)，生鮮食材供應(yīng)鏈自然也跟著被牽連，好運(yùn)襲來的生鮮電商其實(shí)也頂著巨大的供應(yīng)鏈壓力。事實(shí)上這次疫情，帶來餐飲食材供應(yīng)鏈行業(yè)巨大變化，行業(yè)也積極采取了諸多措施應(yīng)對(duì)大考。那么食材供應(yīng)鏈行業(yè)未來還將有哪些變革？將呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢？

01更重視食品安全管理

作為最早的病毒傳染源之一——華南海鮮市場，成了億萬人的焦點(diǎn)。這次疫情也被認(rèn)為與吃野味、活禽屠宰關(guān)系較大，全國人民都在痛罵那些吃野味的人。農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)管不嚴(yán)，人類貪婪的口腹之欲，才讓新冠肺炎病毒有可乘之機(jī)。這次疫情爆發(fā)之前，消費(fèi)者可能對(duì)于購買的肉禽沒那么在意，既不過問也不會(huì)去追究在農(nóng)貿(mào)市場買的肉禽，有沒有檢疫證明。

但這場疫情過后，消費(fèi)者將對(duì)食品安全問題越來越看重，市場監(jiān)管將會(huì)更加重視食品安全監(jiān)管。目前疫情爆發(fā)以來，多地農(nóng)業(yè)廳已開展多次緊急督查，對(duì)于活禽的買賣也重點(diǎn)管控。而對(duì)于生鮮配送企業(yè)來說，也需要更重視食品安全保障，加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者信任感。如何加強(qiáng)食品安全保障，有兩點(diǎn)是重中之重。

▲圖為百源股份檢測中心

一是建立完善的檢測中心。在此之前，雖然許多企業(yè)在食品檢測方面做得非常好，但許多公司的檢測設(shè)備只是個(gè)給客戶看的擺設(shè)，有的甚至是沒有檢測設(shè)備的。從這次疫情之后，餐飲企業(yè)也將對(duì)食材檢測提出更高要求，而一些無法達(dá)成要求的，將可能會(huì)失去客戶。所以生鮮配送企業(yè)需要重視對(duì)檢測中心的建設(shè)投入，定期對(duì)各種蔬菜進(jìn)行抽樣檢測，并對(duì)供應(yīng)商提供的各種食材的檢驗(yàn)檢疫證明進(jìn)行驗(yàn)收，給客戶出具詳細(xì)的檢測報(bào)告，保障食材來源正規(guī)可靠。

其次是采取溯源系統(tǒng)技術(shù)，觀麥的溯源系統(tǒng)，可以從生鮮產(chǎn)品的供應(yīng)鏈上游到下游全程追蹤，跟蹤保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，跟進(jìn)鑒別供應(yīng)鏈中原材料的特性，保證整個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的公開透明，同步信息到消費(fèi)者，獲取消費(fèi)者的信任感。這樣既可以保證食品安全，也可以減少生鮮配送中的損失。

02供應(yīng)鏈能力將成為核心競爭力

疫情期間C端家庭用戶需求暴漲，生鮮電商訂單激增，不管是配送企業(yè)客戶的，抑或餐飲企業(yè)都開始涉足家庭用戶配送。線上需求激增帶來銷量的同時(shí)，也帶來的諸多挑戰(zhàn)，對(duì)企業(yè)的供應(yīng)鏈實(shí)力是個(gè)極大地考驗(yàn)。同時(shí)倒逼企業(yè)供應(yīng)能力和配送能力的提升，最終比拼全鏈條的供應(yīng)效率。

春節(jié)期間，叮咚買菜發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢，與各品類的核心品牌商家密切溝通，推動(dòng)企業(yè)加班供應(yīng)、優(yōu)化庫存。疫情嚴(yán)控和訂單爆量情況下，分揀和配送明顯人力不足，新零售和生鮮電商快速響應(yīng)，開始和餐飲業(yè)、酒店等服務(wù)型企業(yè)進(jìn)行合作，“共享員工”，讓暫時(shí)歇業(yè)的餐飲業(yè)員工到生鮮電商平臺(tái)來上班，把人力補(bǔ)充到最需要的地方。

2月6日，申萬宏源研究發(fā)布研究報(bào)告，展望了疫情下商貿(mào)零售行業(yè)的發(fā)展，并明確表示：生鮮電商逆勢而上尋求突圍，強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力公司有望勝出。而英國最大的線上零售雜貨電商Ocado，他的生鮮配送耗損率僅0.02%，秘訣在于他自主研發(fā)的冷鏈物流技術(shù)和智能倉儲(chǔ)配送系統(tǒng)。所以未來生鮮供應(yīng)鏈的競爭關(guān)鍵將是供應(yīng)鏈能力，事實(shí)上供應(yīng)鏈管理對(duì)任何企業(yè)都重要。

在生鮮供應(yīng)鏈中運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)技術(shù)追蹤用戶行為、精準(zhǔn)預(yù)測市場需求、把控生鮮產(chǎn)品質(zhì)量以及通過向生產(chǎn)端延伸縮短供應(yīng)鏈條、降低運(yùn)營成本是提高供應(yīng)鏈管理能力的重要途徑。（艾瑞咨詢報(bào)告）所以生鮮供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)的企業(yè)，都應(yīng)該對(duì)于供應(yīng)鏈的建設(shè)加快速度。而供應(yīng)鏈能力的提升，也不僅僅止于企業(yè)買了觀麥軟件用上了，而是要把軟件用好用到點(diǎn)上。觀麥提供的不只是軟件，而是一套解決方案。其實(shí)有一些餐飲企業(yè)也在組建自己的供應(yīng)鏈，所以于生鮮供應(yīng)鏈企業(yè)來說，想要獲取客戶的信任和選擇，其實(shí)是還需要做更多的升級(jí)，否則你的客戶甚至可能變成你的對(duì)手。

03中央廚房發(fā)展加快

本次疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊尤為嚴(yán)重，許多大型連鎖餐飲品牌現(xiàn)金流受到嚴(yán)重考驗(yàn)，許多餐飲企業(yè)只能發(fā)展外賣和賣原料等措施自救。在疫情環(huán)境下，長期宅家，變不出菜肴花樣，甚至有大部分并不擅長居家做飯又追求精致生活的群體，不妨選擇各種半成品對(duì)于他們來說的最佳選擇。這也將帶來中央廚房發(fā)展的機(jī)遇，品質(zhì)半成品、熟食和冷凍產(chǎn)品消費(fèi)市場日益擴(kuò)大。

叮咚買菜平臺(tái)加大生鮮供應(yīng)商對(duì)接的同時(shí)，進(jìn)一步擴(kuò)充適合春節(jié)期間的盆菜、半成品菜、快手菜品種、增加供應(yīng)，讓市民能在家簡單加工就能做出豐盛的菜肴。清美集團(tuán)推出的年菜大禮盒，從熟食冷菜點(diǎn)心到佛跳墻，完全滿足一桌年菜的中國胃需求。

上海商情信息中心和上海市副食品行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，除了滿足家庭消費(fèi)的便利性，新餐飲品牌需要更快地出餐，具有餐飲出品品質(zhì)的半成品菜也成了較好的選擇。將餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以研發(fā)出大量的半成品預(yù)制菜，為這些新餐飲提供了較快的復(fù)制速度。冷凍產(chǎn)品具備標(biāo)準(zhǔn)化、高附加值、零損耗、長距離供應(yīng)等優(yōu)勢，比生鮮更加容易平臺(tái)化，冷凍技術(shù)的提高和運(yùn)輸鏈的完善，冷凍產(chǎn)品在餐桌食材中的占比也將越來越高。

而官方也鼓勵(lì)中央廚房的發(fā)展。2月12日，甘肅省商務(wù)廳印發(fā)《關(guān)于適應(yīng)疫情防控新形勢加速推進(jìn)商務(wù)新業(yè)態(tài)的措施》的通知，文件中指出，提出打造“中央廚房”，鼓勵(lì)餐飲實(shí)體企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化經(jīng)營模式，統(tǒng)一原料采購、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品、統(tǒng)一加工配送，為消費(fèi)者提供更具特色的餐飲產(chǎn)品。

據(jù)上海副食品協(xié)會(huì)的調(diào)研，在本次疫情中，由于屠宰加工難以復(fù)工，上海市場上小包裝肉明顯緊缺，隨著生鮮電商和超市賣場對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求日趨旺盛，相信疫情后，有豬肉龍頭品牌企業(yè)就提出專業(yè)的熟化服務(wù)概念，把動(dòng)銷率較低的部位產(chǎn)品變成熟制品，通過中央廚房、中小型餐飲為消費(fèi)者提供這樣的服務(wù)，也可以增加豬肉產(chǎn)品的附加值。

這次疫情之后，中央廚房也將迎來新的發(fā)展，但這也對(duì)中央廚房產(chǎn)業(yè)形成挑戰(zhàn)，面對(duì)需求不一的市場入局者，中央廚房建設(shè)者還需積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，緩解中央廚房建設(shè)成本過高、產(chǎn)能過剩的問題。

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