2021年疫情“黑天鵝”影響仍在持續(xù)，世界經(jīng)貿(mào)格局劇變，供應(yīng)鏈危機(jī)加劇供需矛盾，巨頭投資潮引發(fā)餐飲業(yè)巨變，十四五規(guī)劃加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐……線上線下市場(chǎng)、餐飲企業(yè)類型、食配行業(yè)玩家結(jié)構(gòu)都在發(fā)生劇烈的變化。

2022年市場(chǎng)和資本越來越關(guān)注團(tuán)餐，盈利模式也逐漸向供應(yīng)鏈方面靠攏。

 

團(tuán)餐號(hào)稱是餐飲行業(yè)最后一片藍(lán)海，但2020年中國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食營(yíng)收市場(chǎng)份額占比為6.7%，市場(chǎng)集中度仍然較低，缺少市場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)品牌。（*數(shù)據(jù)報(bào)告來源：2021年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究分析報(bào)告）

 

在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，中國(guó)團(tuán)餐用戶越發(fā)的注重產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)。再加上其它餐飲類型公司、跨界巨頭企業(yè)開始進(jìn)入團(tuán)餐行業(yè)角逐，競(jìng)爭(zhēng)愈加劇烈。

 

從識(shí)局到破局，應(yīng)對(duì)行業(yè)發(fā)展階段性瓶頸或挑戰(zhàn)，團(tuán)餐企業(yè)必須明白些什么？又需要從哪些方面突破呢？

 

?01重構(gòu)對(duì)團(tuán)餐供應(yīng)鏈的認(rèn)知

 

團(tuán)餐模式開啟餐飲新路徑，團(tuán)餐市場(chǎng)及業(yè)態(tài)如雨后春筍，國(guó)內(nèi)巨頭紛紛破圈入局，行業(yè)朝著全鏈路的廣闊空間邁進(jìn)。

 

目前很多餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈的解讀還存在一些誤解，認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐企才需要考慮的問題。

 

其實(shí)不然，餐飲供應(yīng)鏈不只是連鎖企業(yè)的需求，它其實(shí)是一個(gè)大系統(tǒng)。即使是一家團(tuán)餐店也會(huì)在做供應(yīng)鏈管理，老板從市場(chǎng)買菜和餐廚用品等，再到招人、門店進(jìn)顧客、食材加工出品，這一整個(gè)經(jīng)營(yíng)周期都涵蓋在餐飲供應(yīng)鏈的范疇內(nèi)。

 

▲ 餐飲供應(yīng)鏈組成（示例）

 

在餐飲行業(yè)，有95%以上的企業(yè)供應(yīng)鏈都不太完善。很多企業(yè)甚至只對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)、配送比較了解，而不是整個(gè)供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)。正是因?yàn)槿绱?，我們才需要變化、完善并合理運(yùn)用供應(yīng)鏈來為企業(yè)持續(xù)提供效益。

 

餐飲供應(yīng)鏈的核心是什么？餐飲供應(yīng)鏈通常囊括哪些環(huán)節(jié)？?jī)?yōu)化餐飲供應(yīng)鏈對(duì)企業(yè)而言意義何在？要得到這些答案，我們首先需要對(duì)餐飲供應(yīng)鏈建立全面認(rèn)知。

 

從概念來看，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)解決方案，在不同的環(huán)節(jié)有不同的定義。

 

狹義指的是采到銷的一個(gè)全過程。包含了我們常說的供應(yīng)鏈四流（資金流、倉(cāng)配物流、信息流、商流），還有經(jīng)營(yíng)上的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)上的環(huán)節(jié)等等。

▲ 狹義理解的餐飲供應(yīng)鏈（示例）

 

廣義則包括整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)所承載的內(nèi)容以及相應(yīng)的管理(車、人、貨、時(shí)間、滿載率等)，如經(jīng)營(yíng)管理和系統(tǒng)管理。

 

比如食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這也離不開倉(cāng)儲(chǔ)、中央廚房、物流等餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。

 

對(duì)餐飲供應(yīng)鏈重新建立認(rèn)知后，我們回到團(tuán)餐企業(yè)最關(guān)注的問題上來，企業(yè)要如何獲得更多的“利潤(rùn)空間”？

 

團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展模式與階段不同，面對(duì)的瓶頸也不同。

 

疫情常態(tài)影響，團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益加大，獲客成本越來越高，部分餐飲企業(yè)會(huì)逐漸感到動(dòng)力不足，拓客難更是多數(shù)中小企業(yè)難以克服的痛點(diǎn)。

 

也有部分團(tuán)餐企業(yè)發(fā)現(xiàn)自己明明在擴(kuò)大規(guī)模卻無法增加利潤(rùn)，企業(yè)增長(zhǎng)率與凈利潤(rùn)難成正比的現(xiàn)象成為了他們面臨的新難題。

 

風(fēng)起云涌之下，舊勢(shì)力亟待變革，新勢(shì)力正在崛起。

 

02為什么供應(yīng)鏈成為團(tuán)餐企業(yè)下半場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力？

 

如果供應(yīng)鏈餐飲有“底牌”，那一定是團(tuán)餐。如果供應(yīng)鏈有“底牌”，那一定是數(shù)字化。

 

餐飲供應(yīng)鏈對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的價(jià)值從哪些方面體現(xiàn)？餐飲企業(yè)需要什么樣的供應(yīng)鏈？

 

作為餐飲行業(yè)的重要賽道之一，團(tuán)餐行業(yè)的供應(yīng)鏈呈現(xiàn)出原材料SKU較少、單品類采購(gòu)量大、階段性需求量高、采購(gòu)計(jì)劃性強(qiáng)等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)為團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)端服務(wù)的整合及優(yōu)化提供了有利條件。

▲ 團(tuán)餐供應(yīng)鏈特點(diǎn)（示例）

 

相較于社會(huì)化餐飲，團(tuán)餐供應(yīng)鏈更容易實(shí)現(xiàn)源頭直采、集中采購(gòu)及規(guī)模配送，更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。并為團(tuán)餐企業(yè)帶來增益，如：

 

1. 降本增效：餐飲門店往往需要大量的生鮮，如果有直達(dá)物流，那么越少的中間商就越有價(jià)值。同時(shí)還能拓展提供加工食材服務(wù)，如清潔、處理過的生鮮、料包等；

 

2. 管理成本轉(zhuǎn)移：餐飲供應(yīng)鏈除了加強(qiáng)流程控制外，關(guān)于餐品的研發(fā)、創(chuàng)新等，這也是一項(xiàng)可以轉(zhuǎn)移的隱藏成本。

 

2021年9月，千味央廚登陸深交所成為餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)第一家上市公司，短短數(shù)月過去，千味央廚的股價(jià)起步于15.71元，最高峰曾達(dá)到73元，而近期穩(wěn)定在50.15元左右，足以看出資本市場(chǎng)對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的正向態(tài)度。

從疫情后至2022，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)也有多筆融資，規(guī)模達(dá)到了億元級(jí)別。

但不難發(fā)現(xiàn)，行業(yè)還是處于初級(jí)發(fā)展階段，餐飲供應(yīng)鏈管理存在小、散，中間分層復(fù)雜冗余的行業(yè)現(xiàn)象，如較多流通環(huán)節(jié)導(dǎo)致?lián)p耗大、成本高等問題。在企業(yè)效率、成本以及采購(gòu)、銷售等方面的供應(yīng)鏈體系不太健全。

簡(jiǎn)單來說，現(xiàn)階段許多團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)鏈數(shù)字化程度并不高，難以滿足企業(yè)、市場(chǎng)的發(fā)展需求。

 

而具備優(yōu)勢(shì)的團(tuán)餐供應(yīng)鏈服務(wù)是貫穿企業(yè)生產(chǎn)制造、銷售、物流、售后等多個(gè)環(huán)節(jié)的端到端、全流程服務(wù)的綜合食配解決方案。

 

因此，對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言，供應(yīng)鏈數(shù)字化要滿足運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、配送等餐飲上下游服務(wù)的基礎(chǔ)需要。

 

除基本要求，還應(yīng)包括銷量預(yù)測(cè)、生產(chǎn)規(guī)劃、SKU及存貨管理以及終端客戶訂單管理等增值服務(wù)，以及運(yùn)用數(shù)字化和智能化手段進(jìn)行商業(yè)模式創(chuàng)新等支持能力。

 

▲ 觀麥央廚業(yè)務(wù)流程圖（示例）

 

同時(shí)，由于團(tuán)餐企業(yè)的供應(yīng)鏈場(chǎng)景復(fù)雜，缺乏有效的可視化管理方式，效率較低，因此借助科技的力量幫助團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)更精細(xì)地供應(yīng)鏈管理，是確保其在市場(chǎng)中具有優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力的重要前提。

 

觀麥系統(tǒng)融合了餐飲行業(yè)最佳實(shí)踐，為團(tuán)餐企業(yè)提供眾多專業(yè)豐富的功能，幫助企業(yè)搭建實(shí)時(shí)可視的端到端數(shù)字化團(tuán)餐供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，滿足團(tuán)餐企業(yè)以下核心需求：

 

以計(jì)劃為驅(qū)動(dòng)，幫助團(tuán)餐企業(yè)精準(zhǔn)采購(gòu)，降低貨值成本；

 

實(shí)現(xiàn)與內(nèi)外部供應(yīng)商、內(nèi)部團(tuán)隊(duì)、客戶及合作伙伴的高效協(xié)作；

 

支持基于不同角色的移動(dòng)應(yīng)用協(xié)同交互；

 

支持基于預(yù)設(shè)規(guī)則的自動(dòng)化計(jì)劃調(diào)度，減少手工調(diào)度，幫助團(tuán)餐企業(yè)精準(zhǔn)采購(gòu)，降低貨值成本；

 

自動(dòng)結(jié)算、高效對(duì)帳、成本顯化，支持多計(jì)費(fèi)場(chǎng)景的結(jié)算管理與分析，做到可視化、精細(xì)化管理；

 

03數(shù)字化餐飲供應(yīng)鏈的運(yùn)作模式與賦能體現(xiàn)

 

餐飲供應(yīng)鏈革新的紅利窗口正在打開，如何抓住餐飲供應(yīng)鏈向上變革的機(jī)遇，共同促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，值得所有餐飲人探討。

 

餐飲企業(yè)可以嘗試從：重視頂層設(shè)計(jì)、加強(qiáng)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、用高效管理工具、做好大數(shù)據(jù)收集工作、培養(yǎng)和引進(jìn)高科技人才等方面來優(yōu)化供應(yīng)鏈，用整體的角度去理解供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈升級(jí)。

 

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)理論加實(shí)戰(zhàn)的行業(yè)。

 

產(chǎn)品和方案可以標(biāo)準(zhǔn)化，但如何提高客戶服務(wù)能力和企業(yè)發(fā)展需求，如何發(fā)揮行業(yè)價(jià)值，這一系列內(nèi)容還需要繼續(xù)深入研究。

 

▲觀麥團(tuán)隊(duì)提供更專業(yè)的團(tuán)餐咨詢服務(wù)

 

目前中國(guó)餐飲的連鎖化率在15%左右，這也意味著行業(yè)市場(chǎng)份額還有極大可爭(zhēng)取的空間。

 

餐飲企業(yè)如何獲得更多的市場(chǎng)份額？供應(yīng)鏈如何滿足團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展需求？…

 

在這樣的背景下，3月21日，《2022年第五屆中國(guó)食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)論壇》將于深圳隆重舉行。觀麥作為主辦方，與中國(guó)餐博會(huì)一起邀請(qǐng)你蒞臨現(xiàn)場(chǎng)，與1000+餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者面對(duì)面探討產(chǎn)業(yè)的破局重塑，助力餐飲產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。

 

“2022年第五屆中國(guó)食材供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)論壇”大咖云集直擊痛點(diǎn)，確認(rèn)參與分享的重磅嘉賓信息，即將公布，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注觀麥公眾號(hào)。