為了讓學(xué)生擁有一個(gè)更加安全的校園生活，近年來(lái)全國(guó)多個(gè)城市均出臺(tái)關(guān)于學(xué)校集中供應(yīng)學(xué)生留校午餐午休的政策。這一政策實(shí)施后，學(xué)生在學(xué)習(xí)日中午留校午餐基本均由個(gè)體經(jīng)營(yíng)者供餐。

 

但是當(dāng)前餐飲食品存在安全隱患，學(xué)生用餐狀況不容樂(lè)觀。為此教育局基本以“統(tǒng)標(biāo)分簽”的形式，統(tǒng)一組織餐飲企業(yè)招投標(biāo)，擇優(yōu)選定有良好服務(wù)質(zhì)量和從業(yè)信譽(yù)的供餐企業(yè)。

 

永定這家中央廚房面對(duì)市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中卻屢屢中標(biāo)。其成功背后的原因究竟是什么？我們又該如何吸取經(jīng)驗(yàn)？

 

 

中標(biāo)背后的原因

 

1、優(yōu)化管理和服務(wù)，食品安全是第一

 

據(jù)悉，這家中央廚房十分注重菜品的挑選以及食品的安全質(zhì)量，為切實(shí)提升食堂管理和服務(wù)水平，每天保障學(xué)校就餐安全及營(yíng)養(yǎng)均衡，按時(shí)以高標(biāo)準(zhǔn)消毒后廚現(xiàn)場(chǎng)和餐具，對(duì)所有食材和器皿二次分檢以確保農(nóng)殘和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

 

同時(shí)，配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，嚴(yán)格把控食品安全程度。此外，采用線上智慧采購(gòu)系統(tǒng)，保證源頭可控、有據(jù)可查，全方面保障學(xué)生的安全保障。

 

 

2、提高安全效率，智能化經(jīng)營(yíng)是關(guān)鍵

 

除此以外，這家中央廚房還特別注重效率，采用全自動(dòng)化流水線浸泡清洗，擁有智慧中央廚房，使用智能炒菜機(jī)，從備菜、制作到配送的整個(gè)流程，整潔高效。背后還擁有龐大餐食配送車(chē)隊(duì)，秉承“準(zhǔn)時(shí)送餐按時(shí)就餐”原則。

 

如何打造安全高效的中央廚房

 

 

中央廚房也被稱(chēng)為中心廚房，主要是將原料制作加工成成品或半成品，用冷藏車(chē)配送實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送，也可通俗將中心廚房理解為是“單獨(dú)食品加工的地方”。主要服務(wù)于早餐連鎖店、團(tuán)體餐配、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、航空及鐵路配餐等等。

根據(jù)中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。中央廚房有兩種加工方式，一種是半成品的加工，一種是成品的加工。

 

用中央廚房加工可以省時(shí)、省工、省錢(qián)，不僅提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化，還可以保證商品的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 

目前我國(guó)餐飲工業(yè)化趨勢(shì)明顯，對(duì)規(guī)模、品質(zhì)的要求不斷提升，雖然對(duì)中央廚房的需求在日益增加，但是我國(guó)中央廚房建設(shè)起步較晚，相關(guān)配套卻沒(méi)有同步跟上。食品安全隱患持續(xù)不斷、體系化經(jīng)營(yíng)管理仍然缺乏等。

 

未來(lái)幾年想要經(jīng)營(yíng)好中央廚房，從中獲得進(jìn)一步的發(fā)展，主要還是從以下幾個(gè)方面突破：一是嚴(yán)格建設(shè)食品安全體系的升級(jí)；二是充分利用現(xiàn)代化手段，自動(dòng)化、智能化經(jīng)營(yíng)，降低成本；三是降低采購(gòu)成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)。

 

1、嚴(yán)格建設(shè)食品安全體系的升級(jí)

 

眾所周知“民以食為天，食以安為先”，落實(shí)食品安全是中央廚房發(fā)展的重要指標(biāo)，而建設(shè)安全高效的食品加工流程是餐飲業(yè)最應(yīng)盡心打造的一部份。

 

 

首先，中央廚房必須有完善的衛(wèi)生管理制度，面對(duì)食品安全突發(fā)事件應(yīng)如何處理，出現(xiàn)問(wèn)題食品該如何處理等等，要有成體系的明文規(guī)范準(zhǔn)則，避免出現(xiàn)問(wèn)題無(wú)法及時(shí)處理，導(dǎo)致發(fā)生不可估量的損失。

 

其次，對(duì)所有產(chǎn)品應(yīng)用、加工場(chǎng)所應(yīng)按時(shí)進(jìn)行清洗、高標(biāo)準(zhǔn)消毒，嚴(yán)格把控工作人員的安全衛(wèi)生情況。

 

同時(shí)，詳細(xì)記錄菜品采購(gòu)源，并配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，做到【源頭可控、全程可溯、有據(jù)可查】，全方位保證食品安全。

 

總的來(lái)說(shuō)，食品安全關(guān)乎人們的健康，所以要不斷的提升自身的食品檢測(cè)技術(shù)，任何企業(yè)都應(yīng)該重視食品衛(wèi)生情況，做好食品安全監(jiān)察工作。消費(fèi)者食得放心，用的放心，才能擁有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

 

2、充分利用現(xiàn)代化手段，自動(dòng)化、智能化經(jīng)營(yíng)

 

在當(dāng)今時(shí)代，自動(dòng)化、智能化是眾多餐飲行業(yè)的應(yīng)用手段，也是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的中央廚房是要依靠大量人工操作，如果想要節(jié)約人力成本、減少人工出錯(cuò)率，必須增加專(zhuān)業(yè)的央廚智能化、自動(dòng)化管理。自動(dòng)化節(jié)約大量的生產(chǎn)成本，而智能化的設(shè)備應(yīng)用可以降低人工參與度不度，在大大降低生產(chǎn)成本的提高整體效率。

 

3、降低采購(gòu)成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)才是硬道理

 

對(duì)中央廚房來(lái)說(shuō)，控制成本是最重要也是最難的一個(gè)環(huán)節(jié)。若統(tǒng)一原料、配方、加工流程，可以提高標(biāo)準(zhǔn)化、降低生產(chǎn)、加工成本；在倉(cāng)儲(chǔ)上，通過(guò)集中采購(gòu)，可以降低采購(gòu)成本。

 

降低采購(gòu)成本、統(tǒng)一原材料標(biāo)準(zhǔn)可使企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和各項(xiàng)管理工作達(dá)到合理化、規(guī)范化、高效化，是成本控制成功的重要前提條件。也只有合理控制成本才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。