北上廣深及二線城市商務(wù)寫字樓里看似光鮮靚麗的白領(lǐng)們，難享一頓體面的工作午餐：食堂難覓，下館子、叫外賣貴，吃膩便利店盒飯……

寫字樓白領(lǐng)餐市場(chǎng)可謂是餐飲業(yè)的一座富礦：市場(chǎng)半開放、客源密集、消費(fèi)頻率高，消費(fèi)層次多元，潛力無窮。

有痛點(diǎn)，就有機(jī)會(huì)！

員工，是團(tuán)餐行業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)的重要產(chǎn)出者，在團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展中處于最關(guān)鍵的地位。那么，團(tuán)餐企業(yè)究竟要如何進(jìn)行服務(wù)升級(jí)？更加系統(tǒng)的員工培訓(xùn)能否為當(dāng)前團(tuán)餐市場(chǎng)的供應(yīng)端，帶來新改變？

中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)定義與分類

2021年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)為44577億元。

由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模由2019年的4.7萬(wàn)億元下滑15.4%至2020年的4.0萬(wàn)億元。

但隨著團(tuán)餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務(wù)、技術(shù)的升級(jí)，團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估保持10%的增長(zhǎng)率，2023年或?qū)⑦_(dá)2.25萬(wàn)億元。

中國(guó)團(tuán)餐具備穩(wěn)定的客戶群體，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.77萬(wàn)億元。且團(tuán)餐行業(yè)受疫情影響較小，高校食堂、企業(yè)食堂疫情期間餐飲人群固定，對(duì)餐飲整體行業(yè)恢復(fù)有極大幫助。

按照服務(wù)對(duì)象的不同，團(tuán)餐市場(chǎng)劃分為政策化團(tuán)餐、福利化團(tuán)餐、市場(chǎng)化團(tuán)餐。

中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈中游業(yè)務(wù)模式繁多，隨著經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的提升，團(tuán)餐業(yè)務(wù)模式隨之?dāng)U展。

企業(yè)需要完善和團(tuán)餐用戶匹配需求的商業(yè)模式，從多個(gè)環(huán)節(jié)解決企業(yè)用餐需求，為用戶提供多元化的服務(wù)。

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團(tuán)餐員工培訓(xùn)通用部份

中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)日趨成熟，在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，中國(guó)團(tuán)餐用戶更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)，客戶需求推動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)的員工管理升級(jí)。

我們?cè)诒疚姆窒韴F(tuán)餐員工管理手冊(cè)。這是很落地和實(shí)在的團(tuán)餐員工現(xiàn)場(chǎng)管理工具，希望這則手冊(cè)的推出，能夠讓志同道合的團(tuán)餐企業(yè)家眼前一亮，激發(fā)我們重新理解和思考團(tuán)餐員工管理及其價(jià)值創(chuàng)造。

一、不能上崗/需要調(diào)離工作崗位的員工

二、工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

1.穿戴衛(wèi)生規(guī)范

2.儀容儀表/飾物

3.員工的”四勤“行為

三、食品區(qū)/生活區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范

四、設(shè)備安全操作通用要求

五、員工售餐準(zhǔn)則

1.售餐工作內(nèi)容

2.售餐操作衛(wèi)生規(guī)范

3.售餐服務(wù)要領(lǐng)

4.留樣操作規(guī)范

六、收尾標(biāo)準(zhǔn)

團(tuán)餐生產(chǎn)配送部分管理要點(diǎn)

一、切配粗加工衛(wèi)生規(guī)范：對(duì)食品原料分別進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過程。

1.蔬菜類：必須遵循“先洗后切 “原則，將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2％的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵；

2.禽肉/畜肉類：將驗(yàn)收合格的禽、畜肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，并用清水刮洗，去除污物、附毛、淤血等再放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用，長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)要冷藏存放。

3.水產(chǎn)類：將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟等，特別注意要除凈有毒的魚卵。用清水逐條沖洗干凈放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用，長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí), 要冷藏存放。

4.干貨類：合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)，干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

5.凍制品：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚)宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。

二、主食部分操作通用規(guī)范：團(tuán)餐是典型的適合中央廚房加工的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，可將團(tuán)餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。

熱鏈工藝在食用前的中心溫度需要始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝要在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，分裝后在5℃以下的環(huán)境內(nèi)儲(chǔ)存，食用前將其中心溫度復(fù)熱致70℃以上。

包裝車間因采用凈化車間設(shè)計(jì)，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯?jiān)诜植椭靶柙O(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計(jì)，分餐后產(chǎn)品儲(chǔ)藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對(duì)分餐時(shí)間要求較低，可通過延長(zhǎng)分餐時(shí)間來提高產(chǎn)能。

而熱鏈盒飯?jiān)诜植颓耙O(shè)置保溫設(shè)備，從燒熟到食用時(shí)間不得超過3h，考慮配送時(shí)間和食用時(shí)間，熱鏈盒飯宜在一小時(shí)內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

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