生鮮行業(yè)近年來發(fā)展異常迅速，但如何保持菜品的新鮮與穩(wěn)定始終是行業(yè)的痛點。為了解決菜品保鮮問題，國內外有關學者與生鮮專家進行了諸多保鮮技術的試驗研究，市面上也涌現(xiàn)了眾多的保鮮技術。本文總結了市面上現(xiàn)有四大類型保鮮技術以及成本。

01化學保鮮技術

1、可食用膜保鮮

可食用膜保鮮指通過包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面（或內部）的一層由可食性物質組成的薄層。延緩后熟衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質量等多種功能，從而達到食品保鮮的目的。目前可食用保鮮膜的保質期為半年，這種可食用保鮮膜的成本維持在幾毛錢左右。

2、納米保鮮技術

納米保鮮技術納米材料是指結構中至少有一個在一個維度上呈納米級（約1—100nm）大小的材料，粒徑在101—109nm范圍的粒子稱為準納米粒子。

國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術研究中心研制出的納米保鮮膜，對葡萄灰霉菌的抑菌率為67.9%，其他指標也大大優(yōu)于常規(guī)保鮮膜，對多種果蔬保鮮效果突出。

3、氣調保鮮技術

復合氣調保鮮包裝的原理，就是采用復合保鮮氣體，對已裝入果蔬的塑料袋或者包裝盒內的空氣進行置換。從而達到減緩新鮮果蔬的新陳代謝，延長果蔬的保鮮期和貨架期。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）。國內外常用的保護氣體是CO2（二氧化碳）、O2（氧氣）、N2（氮氣）三種。目前氣調保鮮的包裝成本為0.8—1.5元。（按照單份500g肉類包裝）。

02物理保鮮技術

1、超高壓保鮮技術

超高壓殺菌技術主要是通過破壞微生物的細胞壁、細胞膜及細胞間隙的結構，使蛋白質等成分發(fā)生變性，使酶活性降低來達到殺菌的目的。超高壓技術可應用于水產(chǎn)品工業(yè)、肉制品工業(yè)及果蔬、制品工業(yè)等方面。設備成本高、投資巨大，目前國內還沒有成熟的超高壓滅菌技術投入食品工業(yè)生產(chǎn)。

2、輻射食品保鮮技術

利用射線輻照食品的方法，可起到抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、調節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生的作用，從而延長貨架期和貯存期，達到減少食品損失的目的。

一是能保持食品原有的感官品質，不改變其營養(yǎng)成分，二是處理的成本低，三是處理后的食品安全可靠。目前市面上有射線輻照器和電子加速器輻照器兩種輻照保鮮裝置。

3、超聲波保鮮技術

主要是利用低頻高能量的超聲波空穴效應在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、高壓造成溫度和壓力的變化，而使某些細菌致死、病毒失活。超聲波殺菌溫度基本不上升，營養(yǎng)損失減少，有利于保持品質。

4、低溫冷藏鏈技術

低溫冷鏈技術為采收后在流通、貯藏、運輸、銷售一系列過程中實行低溫貯藏，以防止新鮮度和品質下降。冷庫和冷鏈溫度必須≤5℃。成本較低、保鮮時間較長。

03生物保鮮技術

生物保鮮技術的一般機理為隔離食品與空氣的接觸，延緩氧化作用，或者是生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。亦或者利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。

04fresh+復合保鮮

1、肉類

①氣調保鮮包裝?包裝內使用二氧化碳和氮氣替代自然空氣，通過大量的二氧化碳抑制細菌生長，避免氧化和酸敗。保鮮時間長，效果好，能做到5-7天保鮮時間。設備和耗材成本高。

②保鮮膜+吸氧真空氮氣包裝?通過托盤盒保鮮膜將食品包裝好，然后將多個小份包裝同時裝入普通真空袋，封口密封，在包裝袋內裝入專用瞬間大容量吸氧劑，讓包裝內失去氧氣。成本便宜，設備簡單、特別適合牛羊肉保鮮，保鮮效果3天左右。同樣也能實現(xiàn)全自動化包裝。

③Fresh+復合保鮮方案?將氣調保鮮包裝或者保鮮膜+吸氧真空氮氣包裝的食物，存儲于Fresh+環(huán)境下的冷藏設施。

2、半成品蔬菜

①真空包裝?冰水預冷，臭氧消毒后進行真空包裝，能滿足大部分的保鮮需求。

②保鮮膜包裝?采用保鮮膜包裝，可實現(xiàn)短期內保鮮。

③氣調包裝/呼吸式氣調包裝?適合葉菜類保鮮。

④Fresh+復合保鮮?在以上包裝基礎上，如果有乙烯產(chǎn)生的呼吸越變型蔬菜，在包裝內放置專用乙烯吸附劑。存儲在0-3度的Fresh+專用冷藏環(huán)境，保鮮時間實現(xiàn)翻倍。

3、熟制品保鮮

無論是米飯還是菜類制品，在氣調保鮮下的盒裝產(chǎn)品，存儲在0-3度的Fresh+專用冷藏環(huán)境，可持續(xù)至少5-15天的食品安全級保鮮。

對于液態(tài)類調味品，真空包裝條件，儲在0-3度的Fresh+專用冷藏環(huán)境，可持續(xù)15-25天的食品安全級保鮮。

總結

總的來說，氣調保鮮技術是使用比較普遍的，氣調保鮮可廣泛應用于肉、禽、魚以及果蔬等新鮮食品、熟肉制品、面包糕點等焙烤食品的包裝。用食品添加劑進行保鮮，配合原料預處理、包裝、消毒等措施，可以簡便、經(jīng)濟高效地達到保鮮的要求，是食品貯藏保鮮的主要發(fā)展趨向。隨著人們對食品安全性認識的提高，化學保鮮越來越受到質疑。生物保鮮劑因其天然、安全、高效等優(yōu)點成為食品保鮮領域的研究熱點，將最終取代化學保鮮劑。