疫情爆發(fā)以來，各大團餐企業(yè)受到不同程度沖擊，行業(yè)增速明顯放緩，亟需尋找新的增量或突圍點。隨著體育賽事的爆火及全民健身熱的興起，部分企業(yè)另辟蹊徑地邁入“賽事團餐”細分賽道，并在冬奧會、冬殘奧會等國際賽事中大展身手，商業(yè)及品牌效益隨之大幅提升。

國家對體育賽事的推動，對團餐業(yè)來說是難得的歷史機遇。但正如一枚硬幣的兩面，“錢景”雖令人垂涎，但進入者也得做好萬無一失的準備，堅定修煉內(nèi)功，將自身的服務標準向國際化看齊。

體育賽事團餐=大型工業(yè)化生產(chǎn)

一個明顯的趨勢是，隨著中國從體育大國到體育強國邁進，我國體育事業(yè)不斷發(fā)展，體育賽事類型逐漸增多，這意味著未來體育賽事也會成為團餐品牌們重點服務的對象之一。

在有過大型團餐保障實戰(zhàn)經(jīng)驗的王丹眼中，賽事團餐就如同一個大型的工業(yè)化生產(chǎn)場景，需要從食材到生產(chǎn)、運輸、加工、服務等各環(huán)節(jié)實施系統(tǒng)化無縫銜接。

先從食材維度來看，一般自賽事申請舉辦之日起，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部等相關(guān)部門就要著手篩選及培育全國各地食材，如肉食養(yǎng)殖過程中要進行科學喂養(yǎng)、實施定期檢測指導，以保證食材品質(zhì)的穩(wěn)定，這就要求每個賽事要有自己的食材供應基地。

之后，團餐企業(yè)通過基地直采等方式，將食材統(tǒng)一運輸?shù)絻?nèi)部倉儲，并嚴格實行諾如病毒、常規(guī)農(nóng)藥、核酸等系列檢測；進入中央廚房凈菜加工車間統(tǒng)一加工制作成凈菜，后經(jīng)常溫或冷藏、冷凍存儲；再依托冷鏈運輸?shù)浆F(xiàn)場服務的場館，最終在現(xiàn)場進行二次烹飪制作，以保證食材的安全、新鮮度和營養(yǎng)。

值得一提的是，在運輸過程中為食材保鮮，有些企業(yè)還對冷鏈運輸車加裝監(jiān)控系統(tǒng)及溫控系統(tǒng)，其電子圍欄可實時監(jiān)控到運輸路線，食材溫度、濕度變化等，實現(xiàn)100%安全運輸。

除此之外，國際賽事服務團隊一般由國家大家庭成員、技術(shù)官員、志愿者、工作人員等不同人群組成，其相應的菜單也有所區(qū)分，而這就需要聘用不同的烹飪團隊予以制作，以及不同的管理團隊提供現(xiàn)場服務。

總的來說，從食材、生產(chǎn)、運輸、加工到服務的五個環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)相扣，并要具備一定的靈活性，能夠快速應對不同的突發(fā)狀況。以2022冬奧會為例，由于其比賽項目易受氣溫、風力等影響，備餐時間也需做相應調(diào)整，如有時就餐時間提前，需要在短時間內(nèi)完成食材的加工烹飪，非?？简瀳F餐企業(yè)的應急響應能力。

而在上述所有環(huán)節(jié)中，食品安全無疑是重中之重。為徹底消除食安隱患，團餐企業(yè)需在中央廚房設立專業(yè)理化檢測室，實施集中初加工，水觸媒去農(nóng)殘，并依托清洗線、脫水線、智能化機器人等大型設備，實現(xiàn)生產(chǎn)過程可視化、一碼溯源的同時，減少人員配置，提高生產(chǎn)產(chǎn)能，并確保出品質(zhì)量。

在如今“雙碳”時代的減塑趨勢下，環(huán)保新思維也早已成為越來越多企業(yè)關(guān)注的核心。在2022冬奧會期間，麥金地全部使用可降解的一次性餐具，并按照干垃圾、餐廚垃圾等進行分類，通過沉淀及缺氧池、厭氧池、好氧池分解，在依托食品加工廢水，油水分離器進行脫水，對20%垃圾殘渣實施菌種處理，5%用作農(nóng)家肥使用，使得人均餐廚垃圾量不足50克。