目前，團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展瓶頸十分明顯，其中最主要的是費(fèi)用高利潤(rùn)低的問題。

由于需求端，特別是中小學(xué)及高校、機(jī)關(guān)通常會(huì)控制團(tuán)餐企業(yè)毛利上限，這就造成團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)“兩高一低(高采購(gòu)成本、高人力成本、低利潤(rùn)率)”的現(xiàn)象。

團(tuán)餐企業(yè)如何突破重圍，找到增長(zhǎng)的業(yè)務(wù)模式？觀麥客戶在發(fā)展經(jīng)營(yíng)中，摸索出了一套獨(dú)特經(jīng)營(yíng)之道。

團(tuán)餐食堂承包合作制，三大階段，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)突破

針對(duì)以上三大發(fā)展壁壘，觀麥曾服務(wù)過的一家對(duì)外承包食堂的團(tuán)餐企業(yè)，從只配送一家食堂發(fā)展成為當(dāng)?shù)貥?biāo)桿，目前承包了30個(gè)食堂項(xiàng)目。

在與觀麥的獨(dú)家訪談中，他們匯總了以下三大發(fā)展核心階段，幫助團(tuán)餐企業(yè)突破業(yè)務(wù)從少到多的發(fā)展瓶頸。

打造團(tuán)餐企業(yè)與終端客戶的良性循環(huán)生態(tài)，突破獨(dú)立運(yùn)營(yíng)帶來的經(jīng)營(yíng)及成本壓力。

第一階段，食堂對(duì)外競(jìng)聘制度

一般來說，企事業(yè)單位和學(xué)校食堂的對(duì)外承包對(duì)團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模和資質(zhì)要求較高。

集團(tuán)化的團(tuán)餐企業(yè)，能夠通過自身強(qiáng)大的實(shí)力和資質(zhì)拿下整個(gè)項(xiàng)目的獨(dú)立運(yùn)營(yíng)權(quán)。而后，在外部做資質(zhì)競(jìng)聘。

將該食堂項(xiàng)目的一個(gè)或多個(gè)食堂檔口通過對(duì)外承包的方式，出租給其他符合資質(zhì)的小型供應(yīng)商。而總承包商則為所有食堂提供食材供應(yīng)，統(tǒng)一把控菜品質(zhì)量。

每個(gè)食堂都是單獨(dú)的項(xiàng)目點(diǎn)，每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)進(jìn)行客戶獨(dú)立核算，并且將營(yíng)收和服務(wù)質(zhì)量與項(xiàng)目點(diǎn)負(fù)責(zé)人進(jìn)行深度捆綁，因此整個(gè)集團(tuán)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)也特別的快。

第二階段，分倉(cāng)運(yùn)營(yíng)，獨(dú)立結(jié)算

有了項(xiàng)目獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的機(jī)制，那么如何通過后臺(tái)系統(tǒng)進(jìn)行各項(xiàng)目的管理呢？

在這家團(tuán)餐客戶選擇觀麥之前，曾花費(fèi)20余萬購(gòu)入了某品牌系統(tǒng)用于供應(yīng)鏈板塊，但在實(shí)際使用中，該系統(tǒng)無法滿足客戶的實(shí)際使用場(chǎng)景，于是果斷選擇更換。

觀麥系統(tǒng)的分倉(cāng)功能能夠有效覆蓋集團(tuán)化企業(yè)有多個(gè)倉(cāng)庫(kù)點(diǎn)的需求，實(shí)現(xiàn)多項(xiàng)目點(diǎn)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，后臺(tái)統(tǒng)一管理。

各個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)，都有各自的小型倉(cāng)庫(kù)。由各項(xiàng)目點(diǎn)統(tǒng)一下單后，總倉(cāng)配送到各分倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)，然后再按需求分配到各承包檔口。

由于每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)都是獨(dú)立核算的，觀麥的分倉(cāng)功能就可以體現(xiàn)的很清楚。

第三階段，轉(zhuǎn)型至集體配餐（中央廚房）制度

在業(yè)務(wù)逐步擴(kuò)大的過程中，集團(tuán)預(yù)備完成中央廚房項(xiàng)目的拓展，想要通過建立供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，從食堂承包制度開始逐步轉(zhuǎn)型至集體配餐制度。

團(tuán)餐企業(yè)通過工業(yè)化生產(chǎn)，快速形成規(guī)模化，打通整個(gè)地級(jí)市及周邊城市集群。

結(jié)語：團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)不變的是對(duì)食品安全與菜品品質(zhì)的追求，變的是運(yùn)營(yíng)管理的模式，即從傳統(tǒng)粗放的管理模式，轉(zhuǎn)向?qū)I(yè)化、精細(xì)化、智能化管理。在保證團(tuán)餐企業(yè)健康地轉(zhuǎn)型升級(jí)中，團(tuán)餐業(yè)的成本降低幅度仍有很大的空間。