隨著疫情形勢好轉(zhuǎn)，全國各地企業(yè)復工復產(chǎn)比例持續(xù)上升，各省份的開學時間表也紛紛出爐。這也意味著團餐企業(yè)將逐漸復蘇，做團餐企業(yè)客戶的食材配送企業(yè)們該做好準備了，團餐企業(yè)勢必對食材有了新的要求，比如食品安全要求，學校營養(yǎng)餐搭配等。而團餐行業(yè)也悄然發(fā)生了改變，有些新的機會值得食材配送企業(yè)關(guān)注。

01團餐食材配送新要求，餐品搭配要注意

3月18日，中國烹飪協(xié)會團餐委員會聯(lián)合團餐謀、禧云國際等大型企業(yè)在國家相關(guān)指導文件的基礎(chǔ)上，起草了《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業(yè)復工復產(chǎn)操作指南》，并向社會公開發(fā)布。《指南》給出了許多團餐企業(yè)的復工建議，我們摘取其中涉及食材配送企業(yè)的部分，以便配送企業(yè)們做好對應調(diào)整。根據(jù)這些可能的調(diào)整，溝通團餐客戶后調(diào)整采購準備的原材料數(shù)量變化，完善配送過程中的新要求舉措等等。

①原材料采購管理

（1）禁止采購野生動、植物和任何來源不明的食品原料。禁止在經(jīng)營場所內(nèi)宰殺活畜禽等動物。

（2）選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營的供貨商采購原材料。落實采購各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄。

（3）所有原材料進貨時應進行目視檢查，確認外觀和溫度符合要求后收貨。

（4）加強庫存食安管理，在食材采購配送中，食堂采購人員和供貨人員須佩戴口罩和手套，避免直接用手接觸肉禽類生鮮材料，摘手套后及時洗手消毒，提倡無接觸收貨，并及時清理臨期食材和原料，加強庫存食材安全管理。

（5）供應商配送人員必須提供每天健康自查表；配送車輛每天配送前后必須清潔、消毒，每次清消后提供清消記錄表。

溫馨提示：配送企業(yè)對于食材的溯源記錄要加強落實，對配送人員的防護和消毒措施要嚴格執(zhí)行，對于食材的新鮮度也要嚴格要求，及時處理臨期或過期食材。

②加工過程管理

（1）在食品加工過程中，加工肉類、海鮮、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要進行分類，禁止混用。對于動物性產(chǎn)品，加工過程要充分加熱，確保食品熟透，生熟制品要分開存放。

（2）如需采購預包裝冷藏、冷凍膳食，按冷鏈食品有關(guān)規(guī)定在食堂進行加熱處理后供餐。

（3）食品熟制后，分裝至餐盒或保溫桶，需做好防護；分裝人員需做好防護避免二次污染，具體操作規(guī)范需嚴格執(zhí)行當?shù)乇O(jiān)管部門的管理要求。

溫馨提示：提供凈菜或者中央廚房業(yè)務的配送企業(yè)，要加強對食品的存放和包裝要求，并與客戶溝通。

③供餐服務管理

（1）甲方應要求供餐服務單位按照疫情防控期間膳食營養(yǎng)要求，設(shè)計標準化套餐菜譜，不提供自助供餐模式。

（2）不得供應三明治、沙拉、現(xiàn)做冷飲等冷葷熟食、現(xiàn)做涼菜等;停止供應制作時間長、工序繁雜的風味品種。

（3）鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結(jié)合食堂標準化、智能化操作，減少用人壓力。

（4）提供低、中、高三個檔次的套餐，每價格檔次套餐不多于2種，窗口要清楚標識該窗口售賣的套餐品種和價格。如提供風味餐食，加工熟化和現(xiàn)場售賣服務，通過獨立的檔口提供便于打包、制作時間較短的特色風味餐食。

溫馨提示：配送企業(yè)可以與團餐客戶溝通設(shè)計營養(yǎng)菜譜，提早定好食材的搭配和用量；對于冷飲冷葷等相關(guān)食材暫時減少預采購儲存量，可以給團餐客戶準備不同的套餐推薦。

02食堂賣菜或許是新的機會

許多人都沒有意識到，食堂賣菜竟然有著得天獨厚的優(yōu)勢。團餐謀的文章首當其沖提出來食堂賣菜的概念，褒貶不一，但這或許是值得關(guān)注的新機會。食堂賣菜既然有優(yōu)勢，那么我們在做團餐客戶的配送企業(yè)又多了一條自帶流量大新渠道，合作或提供增值服務都是個不錯的選擇。

①天然的免費前置倉，占據(jù)場地、租金優(yōu)勢

倉儲問題一直是生鮮新零售的難題，關(guān)于倉儲生鮮電商巨頭們也跑出了許多新模式。盒馬鮮生開始推店倉一體化模式，每日優(yōu)鮮、叮咚買菜還在堅持前置倉模式。而大多數(shù)團餐食堂本身就場所空間巨大，并且不需要交租金、水電等，作為前置倉有著天然優(yōu)勢。

②流量巨大，員工自帶解決即時配送

大多數(shù)企業(yè)員工都會選擇食堂，如果食堂賣菜，那么吃飯的人都是潛在客戶。而且食堂完全可以成為自提點，分揀打包好的蔬菜放在食堂，員工下班自提帶回家，解決了配送的難題。也就是說有流量，而同時降低配送成本，解決配送時效問題。

③B、C端供應鏈相匹配

對于食材配送企業(yè)來說，無論是供應給食堂食材，還是配送給個人帶回家制作食用，B端和C端的需求是一致的。直接利用之前做B端的供應鏈資源，匹配到食堂的C端用戶，可以實現(xiàn)快速轉(zhuǎn)變，并能很好的解決物流、損耗率等問題。

生鮮新零售戰(zhàn)火紛飛，但涌入賽道的玩家依舊不減，疫情催生了有一批跨界巨頭。食堂賣菜有著諸多優(yōu)勢，但實行起來也要進行多方考量和準備，尋求新突破的食材配送企業(yè)可以多多關(guān)注，提早布局。

03關(guān)注健康類垂直領(lǐng)域食材

“機體免疫力是對抗病毒的第一醫(yī)生?！碧嵘眢w免疫力成為抗擊病毒侵襲的重要手段。國家發(fā)改委發(fā)布疫情防控重點生活物資清單，其中糧食、食用油、食鹽、糖，以及蔬菜、肉蛋奶、水產(chǎn)品等“菜籃子”產(chǎn)品，方便和速凍食品等生活必需品，位列名單之中。由此，食材產(chǎn)品的健康化、品質(zhì)化、功能化成為大勢所趨。尼爾森發(fā)布《全球健康飲食報告》顯示，82%的受訪者表示愿意支付更多錢購買更健康的食物。“健康品質(zhì)、營養(yǎng)全面”成為消費者挑選食材產(chǎn)品的首要考慮因素。團餐市場巨大，尤其學校類、企業(yè)類客戶居多，這類客戶對于健康食材的要求也將會更明顯更突出。

那么哪些垂直領(lǐng)域的食材屬于健康類食品，或者可以走健康路線，同時又是高需求的呢？通過關(guān)注這類食材，提早布局健康食材品牌，或許是開拓客戶、拓展新品類的方式。下面我們舉兩個例子。

①健身雞胸肉

現(xiàn)代人越來越注重健身，同時也搭配健身餐。健身雞胸肉是肉類食材里健康、低脂的代表產(chǎn)品。雞胸肉熱量低、蛋白質(zhì)含量很高，因而受到健身人群的熱力追捧，成為健康肉食的主打產(chǎn)品。如圣農(nóng)4度°健身雞胸肉、鳳祥優(yōu)形雞胸肉、大成食品姐妹廚房急鮮封雞胸肉等爆品受到消費者歡迎。

圖：鯊魚菲特健身雞胸肉

②牛羊肉類

相較于其他肉類，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜，病害少，肉質(zhì)安全，是大眾認知中的健康食材，在消費者的觀念中屬于“高價值、高營養(yǎng)”菜品，但家庭烹飪難度大，利用半成品可以輕易自己當大廚。同時牛羊肉類的餐飲半成品，溢價空間大，對整體營收的貢獻顯著。西貝去年的戰(zhàn)略級新產(chǎn)品“牛大骨”，就是一個典型代表，在堂食暫停之后，西貝牛大骨迅速轉(zhuǎn)化成了半成品形式，在外送外賣渠道持續(xù)發(fā)力。

除以上提到的兩種肉類外，主打健康無添加的食用油、調(diào)味品等等，同樣值得我們食材配送企業(yè)關(guān)注，搶先尋找合作機會。

疫情帶來了許多改變，對于主要做團餐客戶的食材配送企業(yè)來說，這一難關(guān)即將過去。我們也看到了更多的機會，能否把握住，就看自己的準備和修煉了。