在校園營養(yǎng)餐變革的趨勢下，企業(yè)面臨著來自各利益方的不同要求，考驗(yàn)著企業(yè)對各個(gè)環(huán)節(jié)的把控能力、也給企業(yè)帶來新的壓力與挑戰(zhàn)。

01 “中央廚房+衛(wèi)星廚房”，的雙廚房模式是未來趨勢

從政策、市場及經(jīng)營訴求綜合來看：“中央廚房凈菜配送+衛(wèi)星廚房現(xiàn)場烹飪”的雙廚房模式是學(xué)生營養(yǎng)餐的未來發(fā)展趨勢，在全國已是大勢所趨。

營養(yǎng)餐企業(yè)需要跳出以往央廚企業(yè)凈菜配送、熱鏈配送的單一模式。

在雙廚房模式中，由于食材儲存和初級加工、餐具清洗、消毒等環(huán)節(jié)在“中央廚房”進(jìn)行，僅五六百平方米的“衛(wèi)星廚房”，就具備為6000多名學(xué)生供餐的能力。

有效減少約一半餐廚人員，因而衛(wèi)星廚房對于校園營養(yǎng)餐企業(yè)而言就是“減負(fù)廚房”。

經(jīng)過中央廚房處理過的食材，在衛(wèi)星廚房中進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、餐盒分裝，縮減了從飯菜出鍋到學(xué)生餐桌的時(shí)間，最大限度的保證食材的品質(zhì)安全和營養(yǎng)。

02 打造聯(lián)采聯(lián)供體系，從源頭把控食品安全

區(qū)別于普通學(xué)校食堂供餐，營養(yǎng)餐供餐模式逐步由學(xué)校自主尋找供貨商變?yōu)橛僧?dāng)?shù)卣y(tǒng)一招標(biāo)和采購，并要求學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐。

同時(shí)，由政府公開招標(biāo)、集中采購，學(xué)校食堂大宗食品及原輔材料統(tǒng)購、統(tǒng)配、統(tǒng)運(yùn)的模式成為主流，將推動營養(yǎng)餐企業(yè)由“零星采購”向“集中供應(yīng)”轉(zhuǎn)變。

食材采購是確保校園餐健康安全的源頭，食堂和檔口應(yīng)建立食材安全自查制度，禁止擅自采購餐食原材料。建立通用性的供應(yīng)商認(rèn)證體系，便于篩選優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，實(shí)行精細(xì)化管理，保障食材采購的質(zhì)量與安全性。

實(shí)現(xiàn)從“掛靠外包、管理混亂、溯源不明”到“源頭把控、訂單生產(chǎn)、直采直供”的學(xué)校食材“直通車”閉環(huán)供應(yīng)的跨越式提升。

同時(shí)在當(dāng)前大環(huán)境下，與當(dāng)?shù)卣膰衅髽I(yè)平臺公司進(jìn)行混改是一種新的拿單方式，特別是在教育和公共領(lǐng)域，與政府合作可以為企業(yè)提供更廣泛的市場和項(xiàng)目機(jī)會。

03 提高數(shù)字化供應(yīng)鏈水平，應(yīng)對政策性和市場性變化

根據(jù)從事校園配餐的企業(yè)反饋，采購前端食材的農(nóng)殘超標(biāo)、缺少食材溯源系統(tǒng)、供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)缺少標(biāo)準(zhǔn)化的管理、運(yùn)輸儲存不規(guī)范引發(fā)的變質(zhì)或二次污染，也是導(dǎo)致校園食安問題頻發(fā)的重要因素。

針對中小校園團(tuán)餐這一特殊場景，企業(yè)需要打造自身的食材供應(yīng)鏈保障體系，建立覆蓋食材加工及供應(yīng)中的環(huán)節(jié)、工序的標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范；搭建明廚亮灶+全程追溯智能監(jiān)管平臺，利用信息追溯實(shí)現(xiàn)加工的公開透明，將會成為企業(yè)未來的方向。

此外，在食材的加工環(huán)節(jié)，要優(yōu)化加工流程，做好人員培訓(xùn)，保障“陽光后廚”。

總之，依托信息化和智能化系統(tǒng)工具，升級食材供應(yīng)鏈、嚴(yán)選上游供應(yīng)商、確保食材優(yōu)質(zhì)安全可追本溯源是接下來校園團(tuán)餐應(yīng)對政策性和市場性變化的建設(shè)重點(diǎn)。